Amor a la pizza

Un enólogo apasionado por las pizzas pone todo su conocimiento en este emprendimiento

Hace más de una década que el conocido enólogo Santiago Margozzini comenzó un largo coqueteo
con la idea de crear una pizzería de alta gama. Partió a instancias de un compañero de trabajo en viña MontGras, que los inscribió a ambos para hacer un curso con Jesús Marquina, un reconocido experto en masas de pizzas de Tomelloso, en La Mancha, España. “Aprendimos,entre otras muchas cosas que si queremos tener una masa esponjosa y crocante, la harina que se use es de suma im- portancia. Debe ser de fuerza, o sea con un alto contenido de proteínas. Así se forma una buena red glutínica que permitirá que la masa retenga un porcentaje mayor de agua haciendo la masa más elástica sin ponerse pegajosa. Además, atrapará los gases y aromas producidos durante el proceso de fermentación lo que le agregará un encanto sutil”, destaca Margozzini, quien durante años practicó las enseñanzas en su casa. Pero tras su partida de MontGras, su pizzería fue la opción para iniciar un nuevo ciclo. “En La Búfala nuestras masas tienen un mínimo de 48 horas de fermentación. Lo que ustedes probarán serán pizzas simples, hechas con los más altos estándares, usando los mejores productos, y de sabores distintos y que al menos a nosotros nos fascinan”, promete el enólogo.