Las claves de la vendimia
Es la temporada más importante en el proceso de elaboración donde se juega gran parte de la calidad y estilo que tendrá el vino. Una mala decisión o condiciones extremas pueden arruinar el trabajo de todo un año.
CUÁNDO COSECHAR
Para la mayoría de los enólogos y viñateros es una de las grandes decisiones de la vendimia. Frecuentemente se enfrentan los datos obtenidos de las uvas en el laboratorio, como pH y la acidez total, el azúcar y por tanto el alcohol probable, con aquellas impresiones organolépticas que surgen de probar la uva, que si bien son menos objetivas, logran apreciar elementos como el sabor general y la madurez tanto de la pulpa de la uva como del hollejo y de sus pepas. Es frecuente la broma de que en esta época los enólogos suben unos cuantos kilos de peso de tanto probar uva.
LAS VARIEDADES
Los diferentes cepajes, obviamente, tiene distintas fechas de cosecha. Los blancos tienden a ser los primeros, especialmente aquellos destinados a la producción de espumantes, que requieren de mayor acidez y bajo alcohol. Cepajes tintos como el carmenère tienden a ser los últimos del calendario. Pero siempre hay excepciones dependiendo del estilo de vinos que quiera: como ejemplo, los Late Harvest (literalmente “cosecha tardía”), son vinos que provienen de uvas intencionalmente sobremaduras para que concentren azúcar por lo que se cosechan muy pasadas las fechas del común denominador. Otra consideración es que cada cepaje tiene sus propia “ventana” de tiempo óptimo para ser cosechada. En algunas variedades, como la garnacha, esa “ventana” es muy corta, por lo que hay que tener más cuidado con ellas. Después de ese período, comienzan a perder acidez y otros elementos rápidamente.
CÓMO COSECHAR
La cosecha manual está más valorada que la cosecha con máquinas. La primera es más “amable” con los granos porque tiende a ser más delicada. La rotura de los granos de uva provoca una pérdida importante de calidad y propicia a que se inicie antes el proceso de fermentación. También influye que en la cosecha manual la uva se acopia en pequeñas cantidades, en gamelas, que presionan menos la uva para evitar su rotura. Hay también condiciones geográficas que hacen imposible la cosecha mecanizada porque los viñedos se ubican, por ejemplo, en laderas donde sólo es posible la cosecha manual.
RÁPIDO Y NOCTURNO
Una de las máximas relevantes al momento de cosechar es mantener fresca la uva para que no se inicie abruptamente la fermentación, que se propicia con el calor. Es por ello que es frecuente realizar vendimias nocturnas cuando la temperatura es más baja. También es una medida que favorece a los vendimiadores que en el día deben soportar varias cuotas de calor veraniego. La velocidad de la vendimia también es importante para no exponer de sobremanera al calor la uva cosechada.
LOS IMPONDERABLES
Básicamente, los caprichos climatológicos son los más temidos en la época de vendimia. Se exceptúan aquí hechos excepcionales como los incendios que afectaron a los viñedos de la VI, VII y VIII regiones. Una lluvia importante cuando la uva todavía cuelga de las parras puede ser muy problemática para la vendimia, porque el exceso de agua tiende a ser absorbido por la planta y tiene a diluir la concentración de azúcares. De otro lado, propicia el desarrollo de hongos debido a la humedad. La mezcla del calor estival más la humedad
que aporta una lluvia inoportuna puede resultar, literalmente, explosiva.
LA PARTIDA
Tras la vendimia comienza el proceso de vinificación en la bodega. Se recibe la uva, generalmente se separan los granos del escobajo y se prensan los granos. Es la regla general. El elemento principal es cuánto tiempo pasa entre que se cosecha la uva y se parte la fermentación, pues podría ocurrir que la recepción de la bodega no dé abasto para toda la uva o que ésta provenga de otra región. En ambos casos es fundamental mantener la uva fresca para que no se inicie espontáneamente la fermentación. Muchos dicen que si se cosecha en la tarde o noche el inicio del proceso no debería pasar de la mañana siguiente para obtener un vino de calidad.
