¿A qué sabe el café más excéntrico y caro del mundo?

Kopi Luwak llega a Chile desde Indonesia como producto de gusto excepcional, más allá de su peculiar origen y precio astronómico.

Autor: Carlos Reyes M.

27 de Diciembre de 2018

La historia de Kopi Luwak tiene un símil con el fútbol brasileño. Sí, en serio. Su azaroso desarrollo está teñido de un racismo que, de rebote, dio con una virtud ya no deportiva sino gourmet. En el caso de los primeros deportistas del balompié, tiene que ver con que los blancos e ingleses -inventores del deporte- podían patear y foulear a cualquiera. Los negros no. Así desarrollaron el regate, sorteando la injusticia teñida de “fair play”.

Respecto de este café tan especial, los blancos eran holandeses y dueños de Indonesia durante el siglo XVIII y muchos más allá. Su afán cafetalero prohibía a los nativos consumir los granos que ellos mismos cultivaban. Salvo los que se comía -y luego explusaba- un pequeño marsupial, poco más grande que un gato doméstico: el civet (o luwak, en lengua local). Las enzimas propias de la digestión le quitan, entre otras cosas, la acidez punzante propia de la gran familia de las plantas arábicas. Lo probaban a escondidas, hasta que el secreto se descubrió, revelando una manera de elaborar el café única en el mundo.

Kopi Luwak es un producto raro, tanto por su proceso como por la baja producción que ostenta. Se entiende por qué, aunque existe cierta polémica al existir crianzas especiales de ese animal, alentados a comer y comer granos, tal como si se tratara del foie gras versión cafetera. Los responsables de La Tostería, importante productora de café gourmet de origen italiano, aseguran que sus marsupiales son salvajes y aquello lo certifican, del mismo modo que la trazabilidad de ese y el resto de sus productos. Eso justifica el elevado precio que tiene una porción dentro del mercado internacional, que llega a Chile de la mano de Globe Italia.

La prueba de ese café -en la modalidad espresso- da cuenta de un producto singular, más allá de sus pergaminos snob. A primera prueba (el ataque, hablando en términos de degustación de vinos) entrega aromas tostados y ligeramente frutosos. Una nariz más bien recatada. Es en la boca donde hay mucha más acción: luce el tono ácido de toda cepa arábica, aunque no tan filoso ni vertical; tampoco es que llene la boca por completo, sino que se amplifican poco a poco sus sensaciones de tueste fino, de cierta fruta confitada, de un amargor poderoso y elegante que se va combinando con esa acidez frutosa. Una mezcla que se mantiene hasta mucho después del último sorbo. O sea, largo. Un café lleno, complejo, elegante, que sirve como gancho para más de una decena de productos, bastante menos costosos, propios de La Tostería.

Estos granos son un modelo de pasarela, cuya calidad da para hablar bastante. Precio y excentricidades aparte.

La Tosteria Kopi Luwak, con wild certification, está a la venta en GlobeItalia (Av. Las Condes 6903, Las Condes) a un precio de $107.390 los 250 g en lata presurizada y $140.498 los 350 g en formato botella de vidrio.