ABC DEL VINO DENOMINACIONES DE ORIGEN CHILENAS

17 de Enero de 2018

Aunque no se crea, técnicamente Chile carece de Denominaciones de Origen para el vino, pues a lo que la ley determina como tal son sólo zonificaciones vitivinícolas. Sin embargo, hay tres casos donde sí se cumple la regla de una zona de origen delimitada, un producto de características propias y reglas para su elaboración.

TEXTO NATALIA JIMÉNEZ / ILUSTRACIONES CHRISTIANLUCO 

Se ntiende como Denominación de Origen (D.O.) a la identificación de un producto agrícola o alimentario como originario de un país, región o localidad siempre y cuando su calidad, reputación y otras características se deban exclusivamente a su origen geográfico además de otros factores naturales y humanos, entre ellos mantener ciertas reglas de elaboración en su zona de origen delimitada.
En Chile existen tres D.O.: pisco, pajarete y vino asoleado. Algunos agregan el caso del secano interior de zonas de las VII y VIII regiones establecidas en el decreto de zonificación vitivinícola para los cepajes cinsault y el país, y que se nombra como “denominación de origen especial”, pero técnicamente carece de una práctica de elaboración reglada común.

Pisco
Destilado de uva producido en las regiones III y IV (Atacama y Coquimbo) elaborado principalmente con las uvas moscatel de alejandría o uva Italia, moscatel rosada o pastilla, torontel, moscatel de Austria y Pedro Jiménez. El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco se realiza en alambiques. El producto destilado, resultante de este proceso, no podrá tener una graduación alcohólica superior a 73° de alcohol. Perú reclama su paternidad internacionalmente, debido a que es suyo el puerto del mismo nombre. Chile también defiende el uso de
la categoría, a tal punto de la convirtió en su Denominación de Origen en 1931.

Pajarete
Esta D.O. del norte vitivinícola de Chile, reconocida el año 1953, queda reservada para los vinos producidos  regiones III y IV, provenientes de vides plantadas en la misma zona. Las principales variedades utilizadas para elaborar el pajarete son las mismas que se utilizan para elaborar pisco, así como también las variedades país (tinta) y albilla (blanca). Durante la última década este vino dulce, producto del apasamiento de uvas patrimoniales y de pisco, ha experimentado un resurgimiento de la mano de pequeños productores del Valle del Huasco y organismos del Estado. El interés común, de la mano de la innovación, busca mejorar su producción y expandir su comercialización. El nombre es legado de España, donde existe un vino dulce mezclado con arrope, llamado paxarete o pajarete.

Vino asoleado
Esta D.O. de la zona centro-sur de Chile, reconocida el año 1953 junto al pajarete, queda reservada para los vinos producidos y envasados, en unidad de consumo, en el área de secano comprendida entre el río Mataquito por el norte y el río Biobío por el sur, proveniente de vides plantadas en el área mencionada. Las principales variedades con las que se produce vino asoleado son país (tinta) y moscatel de Alejandría (blanca).
La técnica tradicional para elaborar el vino asoleado es a partir de uvas parcialmente deshidratadas. Los racimos una vez maduros son cortados y los métodos para deshidratarlos son: ser expuestos dos o tres semanas a la luz solar sobre las mismas parras, sistemas de tendales (racimos colgados en los corredores de las casas) o racimos ordenados sobre los techos. Como resultado, el racimo se deshidrata y se produce mayor concentración relativa de azúcar en la uva. Cada cuatro o cinco días de asoleo, se incrementa 1° de azúcar y se disminuye 10% el volumen de uva.
Finalizado el proceso, se realiza la pisada de la uva y la fermentación, en la que la mayor presencia de azúcar genera un vino con alto grado alcohólico. Se obtiene así un vino generoso con alto contenido de azúcar residual.