Antofagasta: dos caras de la chilenidad

¿Por qué una picada veguina supera con creces a un comedor lleno de pretensiones criollas?

13 de Julio de 2018

Por Carlos Reyes M.

Antofagasta vive auges restauradores de acuerdo al vaivén de la Bolsa de Metales de Londres. Aunque de momento la coyuntura China v/s Trump arrastre el cobre hacia la baja, en el Norte Grande celebran la vuelta de la clientela y sus “pagadas de piso” mineras. Habiendo recursos hay una oferta diversa, aunque respecto de la culinaria chilena típica, encontrar calidad en lugares más formales puede ser complejo. En qué sentido: muchas veces cuesta disfrutar de un compendio sólido y sabroso –hay excepciones tipo Tío Jacinto- aparte de la lógica de la honestidad de las picadas.

Lo digo porque esta temporada he hecho intentos por acudir a restaurantes que aporten desde ese punto de la mesa. Así fue que se cruzó por ese camino Rincón Chileno (Salvador Reyes 1025). Fui atraído por una reseña de TripAdvisor. Lo sé: no es buena idea acercarse de manera tan confiada a esa inefable guía, pero ¿Por qué no, si la reseña de un cliente con buena redacción y fama de comentarista, lo presentaba como “un comedor tradicional que entrega el corazón de la comida más típica de nuestra república”? Aparte, se ubica en un barrio donde se echa de menos un espacio más local, aunque sea centrino, en estricto rigor cocina regional por esos lados.

El espacio es amplio, decorado a la usanza de las casonas campestres. Aunque desde su parrilla a la vista, en la calle, aparecieron sus primeras costuras: carnes y embutidos resecados por una cocinera más pendiente de la TV. Luego, un pisco sour a la chilena en extremo dulce, que tras la respectiva devolución llegó en extremo aguado. Una revuelta con hielo y ya. Después un Pil pil de pulpo ¡con crema! ($ 12.000) “Así se hace” dijo un garzón amable en su candidez pero sin ganas de escuchar lo evidente: que jamás ha llevado trazas lechosas la técnica del confitado en aceite de oliva. Tras ese amasijo, el Congrio frito ($ 12.000) lució al menos fresco, con algo de “crac” en la cobertura, junto a una ensalada surtida que merecía más cariño; sobre todo allá donde las verduras escasean y un aliño cariñoso se agradece. No dio para postre, para qué, la conclusión ya estaba: una cocina presumida, cara y sobre todo, con errores de fondo que al parecer no están dispuestos a mejorar.

Fue en la humildad de La Mami, a la entrada de la Vega antofagastina (Av. Iquique 4772), donde volvió el alma al cuerpo. Una cafetería que sirve mechadas, pailas de huevo, tecito negro caliente desde teteras humeantes y lustrosas. Pero sobre todo honrando una receta corrompida en casi todas partes: el churrasco. No la hace en secreto. Su dueña muestra con soltura cómo la prepara: trozos de carne magra de vacuno, sin congelar, cocinados a la sartén y a fuego lento, para que suelte con calma sus jugos. Mientras eso ocurre, la mezcla de sal, orégano seco, aliño completo y ralladura gruesa de ajo, se une impregnando tanto la mezcla como el pan, una marraqueta fresca. Lleva más de 30 años haciendo desayunar a trabajadores y clientes veguinos, dejan de paso eso de que muchas veces menos es más. Sobre todo cuando se trata de cocinas como las nuestras, de sencillez evidente, que funcionan mejor sin aspavientos.

En Antofagasta eso quedó más que claro.