Attilio Pagli: Il consigliere

Autor: Alejandro Jiménez

21 de Febrero de 2018

El enólogo italiano, asesor de variadas viñas por el mundo, habla de su relación con Chile, de los pros y contras que debe enfrentar el país vitivinícola, y del papel de grandes y chicos.

FOTOGRAFÍA SEBASTIÁN UTRERAS L. / PRODUCCIÓN CLAUDIA MALUENDA G.

Nació en Empoli, cerca de Florencia. Estudió enología en Siena donde conoció al mítico Giulio Gambelli, el “vero maestro” del sangio- vese toscano, de quien se declara ferviente discípulo. Obtuvo 100 puntos en Wine Spectator con sus Brunellos Madonna del Piano (2001 y 2006); está en la lista de los enólogos top ten de Decanter. En 1993 llegó a Argentina de la mano de Catena y es uno de los padres del surgimiento del malbec mendocino. Asesora a varios pequeños productores en Italia, Francia, Rumania, Argentina –donde además comparte con otros grandes el origen de Bodega Altos Las Hormigas- y Chile, donde desde el 2003 asesora a Viña Estampa.

¿Cómo ha visto la evolución del vino chileno?

La evolución del vino chileno se asemeja a lo que está pasando en otros lugares del mundo: una búsqueda cada vez mayor de terroir, de personalidad, impacto de la madera cada vez menor, búsqueda de técnicas “nuevas”. Lo que me ha impresionado es el desarrollo de los pequeños productores.

¿Por qué?

Cuando llegué a Chile por primera vez en 1997 no se conocían los pequeños productores y parecía que Chile no estaba listo para ellos. Lo que se veía, haciendo un análisis superficial, era unas familias muy poderosas que tenían unas bodegas muy grandes.

¿Eso es negativo?

El gran problema de Chile es que ha habido muy poco rostro del productor en el mercado. Hay muchos gerentes de ventas y márketing, pero poca cara del productor. En los pequeños obviamente eso no pasa, pero en los grandes, en cuanto Chile, no se sabe quiénes son los dueños, no hay caras.

¿Cómo ve al pequeño productor?, ¿por dónde tiene que ir?

Lo mejor es como siempre han hecho los franceses: están los pequeños productores y los négociants que compran las producciones y las venden. Son dos profesiones totalmente distintas. De lo contrario hay que luchar con los distintos mercados, pero aún así hay que intentar lograr una cooperación entre los pequeños productores porque eso es lo que puede dar visibilidad a futuro al vino chileno, italiano, a todos. Un ejemplo clásico es lo que pasó en Barolo.

¿Se refiere a la crisis de inicios de los 80?

Sí... hasta el 83 no se vendía ni una botella de Barolo: regalaban una botella de Barolo por cada dos de Dolcetto. Un grupo de productores jóvenes entendió que existía la posibilidad de hacer algo distinto. Introdujeron novedades como las barricas y la maceración, incluso fueron demasiado lejos. Pero lo relevante es que crearon un grupo de personas que iba por el mundo hablando de todos, no sólo de los modernistas de Barolo, sino de todos. Vi a Elio Altare en Nueva York en una desgustación de Wine Spectator hablar dos horas de los productores de Barolo sin mencionar ni una sola vez su propio vino.

Usted asesora a Viña Estampa que no es pequeño productor y que se ubica en una zona que tampoco es extrema, como Colchagua. En la lógica del terroir y la identidad, ¿qué vino se hace ahí?

Primero, lo que hemos hecho en Estampa es profundizar en el conocimiento del terroir, que tenemos en Palmilla, Marchigüe y Paredones. Esto lo estamos haciendo mediante estudios de suelo. Estamos trabajando también con variedades italianas. Y lo que estamos intentando hacer es saber qué es lo que puede dar cada viña con sus variedades. Es una bodega de mediano tamaño donde trabajamos mucho en pequeñas producciones. Por ejemplo, hacemos cinco mil botellas de pinot noir, dos mil de sangiovese. Lo que estamos buscando es la expresión de esos pequeños pedacitos de suelo.

¿Pero también hacen vinos masivos?

Obviamente. Pero ambos vinos pueden convivir porque lo que permite a Estampa hacer el proyecto de cepas italianas, la Incu- badora de Innovación para el Vino y la Oliva, todos el proyecto de Paredones es gracias a que tiene vinos que se venden en una franja más de commodity. Sin embargo, el futuro de Estampa va por la valorización de sus cepas y sus terroirs, sus particularidades. Lo que Estampa tiene son suelos que solamente son de Estampa. No sé si son mejores o perores que otros, pero son nuestros, únicos, y hay que valorizarlos.

Cuando usted fue a Argentina hace 25 años se involucró en el posicionamiento del malbec, que en ese momento se arrancaba en Mendoza. Cuando llegó a Chile, ¿encontró algún equivalente?

A mi el carmenère me gusta mucho. En Argentina el descubrimiento del malbec coincidió con una búsqueda de vinos con mucha fruta y color. Comparte esos elementos el carmenère, pero en este momento al mercado de élite no le interesa tanto el color o mucha fruta, sino vinos más complejos, más “elegantes”. El carmenère tiene todas las posibilidades de ser un gran cepaje, hay que trabajarlo y confiar en él, porque me parece que los chilenos no tienen esa confianza. Y si no confían los chilenos, ¿cómo pueden hacerlo en el resto del mundo?

Entonces, ¿es un error bajar sus expectativas?

Para mí es un error porque es un gran cepaje. No es tan fácil como el malbec para desarrollarlo, es muy sensible al suelo, al terroir, pero en Marchigüe le puedo asegurar que hay lugares que dan resultados fantásticos. Además, no creo que el mundo pueda tomar solo pinot noir; hay que tomar un poco de todo. Y en el panorama mundial de los vinos el carmenère, para mí, puede estar en el lugar de los grandes.

¿Cómo ve el futuro de Chile en el panorama mundial?

hile todavía se percibe como vino commodity y contra eso hay que luchar. Hay que hacer entender al mundo que Chile no es solamente eso, es mucho más. Es un trabajo largo, donde hay que estar juntos, todos. Y eso no es fácil. Lamentablemente eso no ha cambiado mucho.

¿Será porque el mercado chileno lo dominan las grandes viñas?

Absolutamente. Lo que me impresiona es que cuando se habla de Nueva Zelandia, Australia, hasta de China en el último tiempo, se están refiriendo a pequeños productores. Cuando se habla de Chile se habla de Concha y Toro y San Pedro, y está bien, pero a la vez hay que hablar de los pequeños proyectos, de los pequeños lugares. Porque hay muchos vinos que no son testigos de sus lugares. Los vinos deben ser testigos de su conexión con el terroir, que es la suma del clima, del suelo, de la gente, de la cultura del país. Casillero del Diablo es un vino fantástico, pero no comunica a su país. No es una crítica a su calidad sino a su conexión con Chile.