Augusto Merino (Ruperto de Nola): en tono crítico

Dotado de una pluma singular, el cronista y crítico de diario El Mercurio lanzó a fines de 2018 “La Cocina Canalla” (Catalonia) donde reitera su destreza contando recetas. Se explaya de ese libro, junto a su distancia de los cocineros modernos, su experiencia en restaurante Boragó y su gusto por los vinos sencillos ¿Conservador? Él mismo lo responde.

Autor: Carlos Reyes M.

07 de Marzo de 2019

¿Por qué hizo este libro fuera de la lógica del recetario tradicional?
Es más agradable leer una receta que te comentan o que te describen o de la relacionan con otras cosas, y te van diciendo cómo se hace. Es más entretenido.

¿Ser canalla es fundamental para formar parte de la cocina chilena?
La cocina canalla es cocina de pueblo honrado y que sabe comer. Como un charquicán muy bien hecho. No tiene que ser esa comida de perros que te dan de repente, una mazamorra color café, una especie de puré.

Pablo de Rokha, aludido en este texto, ¿es una suerte de “Canalla dorado”?
Sí claro. Porque a pesar de ese tono tremebundo, donde braman vacas, los gallos y hasta los pajaritos, la cocina que a él le gusta posee su refinamiento.

¿En qué se inspiró para construir este texto?
En el deseo de que la cocina familiar chilena adquiera calidad, orgullo, solidez. Que lo que se coma en las casas no sean tallarines recocidos, purés aguachentos, o arroces apelmazados. Tiene que ser con ingredientes o platos fáciles, que no sean caros. Tú compras un kilo de guatitas y con eso puedes hacer un manjar. La gente ha perdido la memoria y hay que sugerirle.

¿Y esa falta de memoria ha mermado a las cocinas? 
Esa amnesia culinaria se debe a varios motivos. En los años ’60 se transformó la estructura social chilena, la mujer salió a trabajar; también terminó la influencia europea, sobre todo francesa, y entró la norteamericana. Pero lo más grave es que se perdió el contacto con las raíces campesinas y ese era el de la empleada doméstica. Ellas llevaban a la cocina urbana, de clase media y alta, la tradición y el saber hacer tradicional chileno. Ha habido un renacer por el sentir culinario típico por parte de cocineros y eventualmente por instituciones educacionales. Ese renacimiento es muy positivo, pero está lastrado por la amnesia ¿Quiénes son los cocineros jóvenes que están tratando de recuperar eso? Bueno, los que nacieron en los años ’80, cuando ya se había perdido. No tienen memoria.

¿Qué tipo de fuentes le recomendaría a alguien que busca saber de la cocina chilena? 
Leer los libros de mediados del siglo XX y de comienzos, que afortunadamente está reeditando. (Editorial) Mandrágora. O cosas como La Hermana Hormiga de Marta Brunet. Si tú lees esos libros te darás cuenta qué se comía en Chile y bajo qué estilo se hacía.

¿Qué diferencias se dan entre los recetarios de hoy versus aquellos?
Los del siglo pasado poseen ingredientes y productos modestos. No se conocía el curry o especias como la cúrcuma o el cardamomo. No, era una cocina que sazonaba con ajo, comino, orégano y ají de color, pimienta un poco. La sazón chilena era esa. Si lees libros de cocina actuales, ves una gran cantidad de nuevos elementos pero es muy positivo siempre que exista un conocimiento de lo que es la base.

Usted comió en restaurante Boragó junto al equipo del diario El Mercurio ¿Qué le pareció esa experiencia?
Comimos 15 platos de los cuales me gustaron dos; hubo otros que sólo los olí y no comí; me parecieron atroces. Hasta ese punto, el ambiente estaba lleno de chinos y japoneses. De esos extranjeros que nunca más volverán y no se sabe qué pensaron. Los platos tenían una gran perfección formal y en el fondo de mucha siutiquería… no fue una buena experiencia.

Desde Boragó se ha influenciado a cocineros más jóvenes ¿Puede que exista una transformación ahí, de todos modos?
Antes de ir ahí fui a restaurante Sierra, que es de un ex Boragó. Y nos dieron queso de cabeza con huesos de la oreja y eso está mal hecho. Luego una carbonada con un picadillo al que le echaron un caldo que formó una espuma. Eso no es carbonada sino una reconstrucción “ferranadrianesca”.

¿Cómo se ve la cocina pública?, ¿la ve sana?, ¿diversa?
Creo que lo que más ha impactado en general es la llegada de la cocina peruana. Es importantísima, pero desgraciadamente quienes la han replicado -los chilenos- lo han hecho estúpidamente. Han copiado los platos pero no la idea de recuperar la seguridad en sí mismos, porque toda su revolución ha consistido en volver a presentar en el espacio público su cocina privada.

¿Qué vinos le gustan?
El estilo tradicional chileno, cercano al pipeño, que no exija un análisis de lo que bebes. Un vino con el que se pueda comer como el carmenère, suave, abocado, que vaya bien con una cazuela. Y los vinos del Itata me gustan. Son los que se tomaban antes.

¿Se considera conservador en términos culinarios?
(Hace pausa) la palabra tradicionalista me interpreta mejor. Porque sin la tradición pierdes la memoria. Pero la tradición no es entregar cenizas sino el fuego a las nuevas generaciones. No cosas a medio morir saltando sino vivas. Y esas cosas progresan. A mí me gusta la novedad en la cocina siempre que sea gradual, orgánica y no que te planten de un día para otro un plato del Boragó.

¿Cómo ve el futuro de la cocina chilena de acá a 10 años?
Todo depende de si se produce o no lo que se produjo en Perú hace un tiempo: coordinar esfuerzos y proyectos entre la universidad, los cocineros y la prensa. Y de entre esas tres patas sacaron a flote la cocina privada peruana. Si en Chile se da esa conjunción será una gran cocina, de lo contrario sería una con una serie de copiadores.

¿Qué se debe tener para ser un crítico de restaurantes?
Primero hay que saber escribir. Poner “creme brulé” (crème brûlée) te quita seriedad. Segundo haber viajado y mucho. Tercero tener una base de conocimientos técnicos mínimos. Cuarto tener humor: no se puede hacer una crítica con prosopopeya, doctoral ¡No! Eso es para franceses. Quinto, tener una intención didáctica; tienen que aprender el público y los chefs, porque el público es ignorante y los chefs también, a pesar de que vienen de escuela y qué se yo ¡No saben! Y sexto, tener una gran cultura general.