Benjamín Nast: La ambición de crear
Autor: LA CAV
24 de Septiembre de 2014ENTREVISTA CARLOS REYES M. Y ALEJANDRO JIMÉNEZ S.
FOTOGRAFÍA SEBASTIÁN UTRERAS L.
PRODUCCIÓN CLAUDIA MALUENDA G.
Es dueño y chef de De Patio, el mejor restaurante del año para nuestra Guía 100 LA CAV. Ahí reúne sus experiencias de vida, como su década de formación europea, o donde se suceden los avatares de un público chileno difícil y conoce de un ambiente culinario que aún no termina por descubrir. Está en eso, abriendo restaurantes y con su mente enfocada en un Chile que mira como una gran despensa para desarrollar su creatividad.
Desde que volvió de Europa ¿de qué influencias se ha despojado y qué otras ha incorporado?
Lo que me llevó en Chile a despojarme de influencias fue el producto, del mar sobre todo. Tener los mejores erizos del mundo, las lapas o con pescados muy distintos al que yo estaba trabajando en España o en Francia. Eso fue lo que empezó a darme el click y decir "esto es lo que tienes que hacer y esto lo que tienes que trabajar porque está en tu tierra".
¿Qué empuja su pulso creativo?
Mi pasión por la gastronomía. Lo difícil es separar dos cosas: cuando eres empresario gastronómico uno es una persona terrenal, la que está tras el negocio; y por otro lado está el lado soñador de quien crea, crea y crea. Esas dos cosas a veces chocan, entonces ahí yo me motivo con trabajo.
El yo terrenal y el soñador se manifiestan en De Calle y De Patio. Uno sostiene al otro.
Hay momentos que sí y otros que no, pero no niego que De Patio es muy difícil de mantener.
De Patio está en un barrio caro para los restaurantes, en Vitacura. ¿Cómo ve la zona?
¿Cuántos cocineros chilenos estamos metidos dentro del barrio? No es la mayoría. Son grandes conglomerados los que están sosteniéndose entre ellos. Eso es muy difícil de contrarrestar.
¿Y el arribo de fórmulas venidas desde afuera, a modo de sucursales de sus formatos originales?
Ellos pueden poner un restaurante donde quieran. Mi crítica va a que el mercado local no apoya. Que el inversionista chileno diga que nos va ayudar. Creo que existe además una sobreoferta de restaurantes peruanos, que no sé si sea igual en todas partes del mundo.
También hay restaurantes argentinos instalados recientemente.
De alguna forma nos falta más oferta local. Hay cosas realmente buenas. La Calma habla muy bien de lo que es Chile. Es el restaurante más purista. Polvo Bar de Vinos posee un desarrollo de producto muy potente. También la Popular y Sierra. Creo que conceptualmente Chile es un país de productos; por supuesto que existe un recetario tradicional, pero somos un país de productos.
¿Qué cocinero chileno admira?
Rodolfo Guzmán. Yo por lo menos no habría vuelto a Chile si no existiera su trabajo. Es el referente más importante de la cocina nacional. Eso por cocinar desde Chile y con sus productos. Y cuando estaba empezando me gustaba mucho lo que hacía Matías Palomo. Al final me he ido acercando a mis pares, a contemporáneos como Gabriel Layera o Cristián Sierra. Me gusta el trabajo de Rolando Ortega. Pero estaría feliz de conocer a otros cocineros.
¿Cuál es su relación con el vino?
Siempre me ha gustado. Me empiezo a empapar de los vinos en España. Después en Alemania fui a bares de vinos naturales, cosa que también me enganchó un montón. Llego a Chile y veo este boom de vinos naturales y orgánicos... aunque no soy absoluto en eso: grandes vinos hay en todos lados.
¿Qué cosas le gustan hoy?
Mi vino favorito blanco es Chekura Mingaco moscatel, está increíble. Me gustan mucho los blancos, como las nuevas op- ciones de semillón; también está el resurgir de las sidras. En la cepa país existen buenos y otro no; y también en cinsault, me gustan los que hace Pedro Parra. Con los vinos tradicionales me cuesta un poquito más, pero porque mi tipo de cocina es más delicada.
¿Cuál es la ventaja del menú de degustación?
Que sabes cuánto tienes y debes producir. Pero además, ¿qué pasa si yo pongo en una carta “Escabeche de tendones con almejas”... no lo va a pedir nadie. Es una forma de catalizar la creación porque obligo a la gente a comer algo distinto. Ahora tiene un doble filo porque debes ser creativo e impresionar; no sirve no desafiar.
¿Qué le gustaría que pasara en el ambiente chileno?
Podríamos ser más cómplices entre los cocineros, apoyarnos un poco más. Pero más me gustaría tener competencia colectiva. Es necesario que el del lado empuje más; es la única forma de que yo diga: “Chuta este cabrón está empujando y yo no me quiero quedar atrás”.
También creo que tener seis o siete restaurantes de nuestro tipo y categoría es muy poco para empujar una escena gastronómica.
¿Qué le parece el público chileno que va a comer a restaurantes?
Es el más complicado que me ha tocado. Quizás el nicho es lo difícil. Nos pasa que mucha gente hace reserva y no sabe a lo que va. Eso es parte de la complicación. Lo otro es la falta de compromiso a la hora de hacer una reserva. Son cosas que no pasan en otros países. Hasta hace poco me rehusaba a establecer un cargo previo por reserva y ahora lo estoy pensando.
¿Qué que le gustaría que pasara con De Patio?
Seguir posicionándolo como uno de los mejores en Chile. Me encantaría tener una granja para poder cultivar mis productos y quiero achicarme, para atender a no más de 20 personas por vez en dos turnos de comida.
¿Haría otro restaurante?
Viene el salto ya. Algo como De Calle. Queremos crecer con conceptos similares dentro de la familia pero no iguales. Hacer otro De Calle puede que mate la idea. Este es perfecto para dónde está.
