Coming from the South: la historia según Boragó

Un recorrido por su trabajo profesional, en edición de lujo, lanzó hace unos días en Chile, el cocinero Rodolfo Guzmán.

16 de Agosto de 2018

Carlos Reyes M.

En noviembre pasado lanzó este libro, una cuidada edición en tapa dura y más de 200 páginas, en la ciudad de Nueva York. Más de medio año transcurrió para que su lanzamiento se llevara a cabo en Santiago. El Museo de Arte Contemporáneo fue el sitio elegido, algo poco casual desde lo simbólico, porque el ideario de restaurante Boragó y de su chef, Rodolfo Guzmán, tiende a vincularse con el arte actual en versión comestible.

Arte o artesanía, parte de un eterno debate culinario, lo cierto es que al cocinero llegaron a tocarle la puerta hace dos años, los editores de Phaidon, reconocida productora inglesa, atraída por su propuesta. Esa invitación, que lo pone desde el papel a la altura de grandes cocineros internacionales, le permitió mostrar su filosofía de trabajo. Una evolución, consistente en esencia, en aportar con nuevos productos a la culinaria nacional, tras un barrido constante de insumos a lo largo del país. En Boragó también usa productos reconocidos para nuestra cultura –no así para el visitante extranjero, que suele copar sus mesas- hasta dar con un compendio novedoso de sabores para el resto del mundo.

En el texto, editado en inglés, aparecen ideas que luego se van transformando en platos, mostrados a través de cuidadas fotografías. Y para el final, un centenar de recetas que buscan inspirar, sobre todo, a cocineros profesionales.

Durante el último año, Guzmán ha expresado que tras una década de trabajo, reconociendo el país y su diversidad, de acuerdo a las estaciones del año, que ahora se encuentran en condiciones de decir que se inicia un trabajo en cocina. 2018, dice, es una especie de día cero. Es muy posible entonces, que este trabajo represente el final de un ciclo y el inicio de otro. Bajo ese formato, no está mal darle término a una etapa. Ahora queda lo que se pueda ver más adelante, a través de las nuevas propuestas en su restaurante. O donde elija, en medio de la liquidez del mercado gastronómico internacional.

Phaidon, 2017. Precio de referencia: $48.000

Disponible en librerías