CRÍTICA DE RESTAURANTE. Arpezur, en Vitacura: la quijotada francesa del momento
En una ubicación poco afortunada, el chef Anthony Cesar despliega una comida que busca acercarse a la de sus ídolos culinarios; ensoñación que se vuelve deliciosamente tangible.
Autor: Carlos Reyes M.
30 de Septiembre de 2019Anthony Cesar posee la tozudez del cocinero que va tras un ideal. En su caso el de servir comida francesa sin hacer demasiadas concesiones. Esa obsesión -porque lo es- comenzó en Valparaíso, llegando a servir por ejemplo, Tournedos Rossini por $ 40 mil... hace 10 años. Ahora lo hace montando Arpezur, nombre que alude a Arpège y Mirazur, dos restaurantes en el Olimpo culinario galo. Lo abre casi en modo autoboicot: en uno de los lugares menos glamorosos de Vitacura, pegado a un supermercado y vecino de automotoras. Al menos existe cierto espacio para estacionar.
Por dentro y por suerte, su interior consigna elegancia, la suficiente como para aislarse de su mundanal ubicación. Allí despliega una comida que busca acercarse a la de sus ídolos, ensoñación que se vuelve deliciosamente tangible. Desde el pan impecable, la delicadeza de sus abrebocas y los pasos que se dan desde su menú más sencillo, el de almuerzo ($ 16.800) hasta el de degustación que incluye trufa fresca y maridajes de vino ($ 80.000). Por allí se cuela y en HD esa tensión que solo aportan los productos frescos y de calidad. Está en las verduras, extraídas de un huerto propio y estrictamente de temporada, que rivalizan en protagonismo a las mollejas rechonchas en una Ensalada perigourdine; que no será de pato como en Europa, pero se adapta de buena forma al entorno.
Hay detalles: adornan platos en apariencia sencillos como la Pasta hecha en casa con puerros, delicados toques de hinojo, espárragos blanqueados y lascas de salmón ahumado. Delicadeza y equilibrio, sumado a uno de los mejores manejos de la crema en Santiago, tantas veces convertido en un azote en otras cocinas. Hay calidad en sus confitados de pescado, en la grilla de carnes maduradas junto a hongos, en quesos pasados por trufas o una Tarte tatín pequeña y delicada como pocas, sobre todo en su fina masa base y en el corte delgadísimo de la manzana. Hay sabores de fondo, buena técnica, harto riesgo e ideas claras en clave francesa moderna y mediterránea. Una suma de factores que hacen que merezca una visita. En ese rincón en apariencia venido a menos de Vitacura, pasan cosas interesantes, deliciosas.
De los vinos: poseen un sommelier motivado que consigue vinos especiales y de preferencia naturales; también crea licores y se atreve con coctelería simpática y de temporada. Buena selección por copas.
Dirección: Vitacura 9033, Vitacura.
Teléfono: 229932710
Web: www.arpezur.cl
