CRÍTICA DE RESTAURANTE. La Calma: el mar, por fin

Se consolida como uno de los grandes comedores para disfrutar de cocina marina de frescor sin tachas en Santiago. Quizá sea el mejor. Evaluación: 94 puntos

Autor: Carlos Reyes M.

04 de Marzo de 2019

Que La Calma se instale en un bloque de departamentos en Nueva Costanera, le da una aire curioso, acotado a un espacio definido y cuadradito. Dentro, lo minimal cruza muros blancos y mobiliario en cuero y madera. Es parco y tiene sentido que sea así. La poca intervención al espacio es una analogía de su cocina, marina por vocación de sus mentores –Luis y Gabriel Layera, padre e hijo-, cuyo ingrediente esencial se llama frescor. Cuesta tanto hallar pesca del día en Santiago, que eso juega a su favor. La carta muta de acuerdo a las existencias diarias, rindiéndose a la nobleza de productos, a estas alturas, casi desconocidos en su naturaleza. Hay cocina por supuesto, pero bajo intervenciones acotadas, acotadísimas. Demuestra esa sintonía fina cuando unos Ostiones de Tongoy se cubren de un rojizo tártaro de cojinova ($ 9.800), mediado por una sazón fina con trazas de ají verde. Nada sobra ahí cuando se muestra ligereza, frescor marino y respeto por el insumo.

La Corvina confitada en aceite de oliva ($ 13.500) con ensalada de algas –cochayuyo y ulte ($ 3.500)- gracias a una cocción a punto y un aceite apenas untado en la práctica, le confiere la tersura y dignidad a un trozo que, otra vez como en escasos sitios, muestra su piel. Quizá un poco más de luche y pelillo por ahí le dan más prestancia a una guarnición plena de corrección. Había en otros platos la fortaleza de un pescado como la Cabrilla ($ 12.500), en este caso del Huasco, que luce su sabor a la plancha sin sobrecocciones y sorteando con prestancia un puré de papas y cebolla tostada ($ 3.500) expresivo a fin de cuentas. Para el final una Pannacotta ($ 4.800) perfumada a la vainilla, suavísima en su cremosidad y con un toque de frutas de temporada, refleja una cocina honesta y plena de detalles mínimos, casi como andando en puntillas para no entorpecer la nobleza costera chilena. Esa que tanto cuesta hallar.

De los vinos: la carta se suma al ideario marino. Blancos con clase, tintos frescos bajo un aire de independencia editorial. La chispa pulida en madera de Lo Abarca Nº2 sauvignon blanc ($ 22.500) acompañó de buena forma toda la comida. Eso sí, el desfase del servicio –la botella no llegó a temperatura y se sacrificó la entrada mientras se enfriaba- fue un traspié que, por ejemplo, un sommelier podría solucionar.

Especialidad: pescados y mariscos.
Descorche: $ 10.000.
Dirección: Nueva Costanera 3832, loc. 2, Vitacura.
Teléfono: 226674416 y 999532631.
Horario: martes a sábados de 13.00 a 15.00 y de 19.30 a 23.00 horas.
[email protected] 
www.lacalma.cl