CRÍTICA DE RESTAURANTES. La Brasserie de Franck et Héctor: Sobriedad y buen gusto

Allí el ideario francés de brasserie se impone. Cocina de matices sencillos, que para el medio local saben a lujo.

Autor: Carlos Reyes M.

12 de Junio de 2019

 

Héctor Vergara toma con sutil firmeza la botella mágnum Gema. Sirve las copas y a la vez, sonríe formal; al mismo tiempo mira de reojo al resto de las mesas de un restaurante lleno e intenso. Concentrado, disfruta de la adrenalina del servicio. Quienes lo conocen, se complacen también de que un Master Sommelier –el único en Latinoamérica haga el servicio en su propio lugar.

Su actitud es una clase, sobre todo para sus colegas más jóvenes. Pero por supuesto, un comedor no es una cancha para un solo jugador. Es necesario contar –y cuentan- con un equipo que apoye, releve, contenga… y cocine acorde a un espacio sobrio, de tonos pastel, donde a volumen moderado suele sonar Georges Brassens: ahí el ideario francés de brasserie se impone. Cocina de matices sencillos, que para el medio local saben a lujo. En ese sentido el equipo comandado por Franck Dieudonné luce afiatado respecto de anteriores visitas. A saber: cortes de Pulpo con una crema de queso, ají y toques de jengibre ($ 8.500) de textura suave y el picor cremoso ideal. Y aunque más dulce de lo deseado, la cebolla caramelizada aplicada a una cocción con Médula ($ 6.000) fue un golpe de sabor con guante de seda.

En los fondos, la tersura y punto preciso del Róbalo meunière ($ 10.500) hizo juego con la salsa clásica y con un gratín de berenjenas intenso y cremoso. En carnes, el Pato confitado ($ 12.500) se unió a un puré de coliflor y otro de ají amarillo equilibrando sabores con carácter, cada uno a su manera. Y con una textura notable. Si hay que comer purés cremosos perfectos, vale la pena hacerlo junto a un cuadril de cordero ($ 13.500) que se cortó con el tenedor. En postres, la Crêpe Suzette de la casa ($ 5.500) decía que llevaba un whiskey que casi no se sintió entre la naranjada dominante, pero tampoco se le echó de menos, en un final donde la sobriedad se hace elegancia y a la vez, buen gusto.

De los vinos: una lista amplísima, con vinos chilenos y franceses –como un Borgoña Louis Latour pinot noir 2015- que se cuentan por centenares y que durante junio presentará un cambio de marcas y estilos. El servicio de Héctor Vergara y su orientación ya es un espectáculo (como lo hizo uniendo los entrantes con el pinot noir francés), pero si no está él, el equipo sabe reemplazar al titular de los maridajes. Se echan de menos mayores opciones por copas, sobre todo ahora que se amplió la carta de platos.

Dirección: Alonso de Córdova 4355, Vitacura.
Teléfono: 233234300.
Consumo promedio: $ 25.000 p/p
Web: www.labrasserie.cl