Crítica Gastronómica del mes: AMBROSÍA BISTRO

La grandeza de lo pequeño

06 de Agosto de 2017

No son más de 20 puestos sostenidos por un equipo que sobrepasa la decena de personas entre cocina y sala. Desde la barra uno accede a una inmejorable panorámica para ver a la chef Carolina Bazán y colaboradores en plena acción. En esta nueva etapa con cara de hijo menor, hay guiños a la cocina de Oriente además de otros platillos que recogen las tradiciones de las grandes cocinas europeas en un formato moderno, con impecables montajes. De bienvenida, llega un pan de miga alveolar y de rica corteza con mantequilla de salsa de ostras y nori.

Para partir, Erizos con dashi y puré de pallares ($ 7.500) con bonito seco, lascas de nori confitado y las lenguas frescas y tersas. En el papel, pareciera que el puré de pallares no rima, pero la verdad es que ofrece un excelente contrapunto. El plato está llenode detalles y el caldo es una delicada delicia con sus notas yodadas y agridulces. Algo que reclamar: el ingrediente mantra, nori. Segundo entrante: Croquetas de cerdo ($ 6.000), que de alguna forma pone a prueba el trabajo del cerdo que ya es un sello de Bazán. Está montado sobre piedra, con otro conocido de
esta cocina: vegetales encurtidos y las semillas de mostaza. El cerdo casi se deshace en boca y la fritura se aprecia algo húmeda, pero lo suficientemente crocante. La combinación de sabores, excelsa. El montaje, de libro.
De fondo, Plateada sobre puré de hongos y cebolla ($ 8.500), ideal para días más fríos. En este caso un plato de apariencia muy otoño-invierno por los colores y los ingredientes. Otro: Pulpo, papa y chorizo ($ 8.500) que congrega el octópodo de Juan
Fernández y papas nativas que forman un puré sifoneado con sobrasada y coronado de caviar para crear una combinación untuosa en cada bocado.
Los visitamos a días de su apertura y fueron puestos a prueba en el fragor del horario
punta de la siempre viva Providencia. Se le puede reprochar la insistencia con algunos ingredientes (nori, semillas de mostaza,
vegetales encurtidos), pero si nos dejamos llevar por las alianzas que propone este informal comedor, esa porfía termina
convenciendo y gustando. De los vinos: compilan cerca de 60 etiquetas y una línea de vinos por copa ($ 4.500) que cambian constantemente y se compone de cinco versiones tintas, dos blancos y un espumante. Se acompañó la comida con copas de pinot noir Loma Larga 2016 de Casablanca y Volcanes de Chile de Rapel, una mezcla 70/30 de cabernet sauvignon y syrah.

Especialidad: de autor.
Sommelier: si.
Accesorios asociados al vino: vino por copa, decantadores.
Descorche: $ 12.500
Ideal para: Almuerzos express, ir en pareja, tapeo gourmet.
Dirección: Nueva de Lyon 99, Providencia.
Teléfono: 222334303.
Capacidad: 20 personas.
Consumo promedio: $27.000 p/p.
Formas de pago: todo medio de pago.
Horario: martes a sábados de 12.00 a 02.00 horas.

                                                                                                                                                                                                         Rodrigo Martinez