De premios, matices y dudas

En Borderío y en una singular ceremonia, se entregaron los premios a lo mejor del año del Círculo de Cronistas Gastronómicos

04 de Abril de 2018

Por Carlos Reyes M.

Un escenario al aire libre solo adornado por un letrero de luces, anunciaba a los dueños de casa: Borderío. Por detrás y mientras los miembros del Círculo de Cronistas Gastronómicos -y del vino, agregan- (CCG) anunciaban a los ganadores de su premiación anual número 24, los corredores y ciclistas que suelen transitar por la huella pegada al río Mapocho, detrás del complejo, hicieron lo suyo: cruzar con trajes multicolores y aire desgreñado, como pidiendo perdón por romper, muy a su pesar, el protocolo del ceremonial instalado a pocos metros de sus ejercicios diarios. Una señal del devenir de un evento, al que fuera de faltarle una buena cortina, tuvo como condimentos la camaradería y la informalidad. Eso, aparte de un listado de premios que como debe ser, dejó contentos a unos y a otros tantos disconformes. O por lo menos con un gran signo interrogativo, respecto de la decisión de la veintena de socios de este club de comunicadores creado en 1994 por Rosita Robinovitch.

En una escena gastronómica como la santiaguina, todos o casi todos son personajes conocidos, aunque sea de vista. De ahí las conversaciones animadas, los saludos, algunos intercambios de tarjetas, sucedidos antes, durante y después del evento. Algunos invitados entre más del centenar de asistentes, pensaron en que la ocasión ameritaba cierta formalidad. Otros no: cocineros, viñateros, algunos periodistas, ejecutivos recién llegados desde la oficina, tornaron el ambiente en algo relajado y distante a las mesas del Sheraton o del Plaza San Francisco, escenarios memorables donde la etiqueta y el mantel blanco marcaban diferencias. Otros tiempos. Lo mismo ocurrió con los presentadores -vestidos para la ocasión, vale la aclarar- contagiados por los términos de la sencillez. Bien les hubiera valido mejorar el guion del evento, que ordenara o mejorara el énfasis a la hora de vocear los premios. Salvo intervenciones improvisadas -confesada por uno de los anunciantes, vestido de elegante azul- la mayoría lucieron tímidas, casi por cumplir.

Mejor ir a los premios. La mayor sorpresa, sin duda, fue el reconocimiento al Restaurante del Año. Recayó en Karai, abierto recién a fin de año, como la sucursal del reconocido comedor limeño Maido, aunque su dueño Micha Tsumura no reconozca tal condición subsidiaria. El anuncio del premio a la cocina dirigida por el joven Gerson Céspedes hizo levantar varias cejas ¿Por qué un sitio de buen nivel, pero tan nuevo y a la vez tan poco incorporado al circuito gastronómico local, se queda con un premio que reconoce la calidad de la temporada, pero a la vez la solidez de una cocina en el tiempo? Dudas sobre dudas, como el premio al Chef del Año: Gabriel Layera. Posee una respetable trayectoria; fue alguna vez chef revelación en este mismo evento (2009), pero después dejó la cocina para dedicarse a la venta de pesca fresca del día a restaurantes de alto vuelo. Solo con La Calma (2017), elegante en su propuesta de producto marino de gran calidad y sencillez técnica, retomó en parte los fuegos porque continúa en su rol de distribuidor. Eso le bastó y le sobró para conseguir la gloria. Como se dice, un crack.

¿Tienen los premios un sesgo político? Siempre. Las ideas fuerza del comer público -y del mundo- van y vienen de forma pendular. Este año se cargaron a las cocinas con personalidad regional, pero sobre todo a las cartas marinas y al ideario pro-pesca sustentable, sin duda deseable en todo comedor. Un nuevo condimento viene en alza: el moral. Seguro por alguna de esas razones se premió en el segmento Cocina Chilena a La Tasca de Altamar. Más allá de su nombre, es un local de estilo nacional tan quitado de bulla, que sus dueños ni siquiera fueron a recoger el premio anoche a Borderío. Se trata de un espacio sencillo aunque para quien suscribe, sin las luces necesarias como para ser un ejemplar superlativo del criollismo (fue criticado en Revista LA CAV en diciembre 2017). Más bien, un sobreviviente. Algo parecido ocurrió en el galardón al mejor comedor del norte: la Cooperativa de Pescadores de Los Vilos, es una comunidad ejemplar en el cuidado de sus áreas de manejo, aunque no por eso su trabajo deba ser extensivo a la cocina y el salón de aquel comedor. Una interrogante que merece la pena una visita. En el Centro, Macerado de Algarrobo ofreció un perfil más moderno, lo mismo que Cazador de Castro, con la distinción de ser más versado en carnes que en cocina costera, su anterior perfil gastronómico. Nota mental: en el CCG quizá requieran, con premura, un convenio con una agencia de viajes de alcance nacional.

Más allá de que se haya aclarado en público, que casi todos los integrantes de Guía Comino, la ganadora de la Publicación del Año, son miembros del CCG y que no votaron en ese segmento (el medio es pequeño, qué se le va a hacer), rondó entre la concurrencia el dicho alusivo a la esposa del César: no solo tiene que serlo, sino parecerlo. Más si este año han aparecido publicaciones que, a su manera, han tendido a darle más sustancia al caldo del ambiente culinario nacional, que reflejar el comer santiaguino. Cosas como “El Sabor de Antofagasta”, o el libro de Boragó (editado por Phaidon, fuera de Chile pero qué diablos, el despacho a domicilio es la base de la economía del futuro), o la serie de textos desarrollados por el Área de Gastronomía del, hoy, Ministerio de las Culturas (¡De descarga gratuita!).

La viña colchagüina Maturana Wines se llevó el premio al Proyecto Enológico del Año, reconociendo no solo el trabajo de una viña familiar, sino el rol cada vez más destacado de los viñateros pequeños, de autor si se quiere, en el desarrollo de vinos con calidad y personalidad en Chile. Algo parecido a rol que cumple Roberto Henríquez, quien se llevó el premio al Enólogo del Año, gracias a un desempeño concentrado en resaltar las bondades de los vinos campesinos del Itata, con las cepas de la zona como estandartes naturales en aquel territorio. El premio a la trayectoria y que lleva el nombre de la fundadora del círculo, fue para Patricio Tapia, el más visible de los comunicadores del vino para el gran público, por su labor en su guía Descorchados y por sus notas semanales en El Mercurio. Fue a la hora de los vinos en que, a decir de los asistentes y algunos cronistas consultados anoche, lucieron reconocimientos más convincentes y que generaron mayor consenso. Todo entre mini canelones (Le Due Torri), deliciosas ostras con erizos en una misma concha (La Pescadería de Walker), una selección de Jamón Ibérico y de carnes, aunque menos copas de vino de las deseables para tanta buena disposición de los restaurantes de Borderío, que ayudaron a alegrar y alimentar la fiesta.

Tras la ceremonia se corrieron todas las sillas, subió la música y algunos se animaron a bailar incluso, copas en mano. En ese espacio abierto volvió a compartirse de manera tan distendida como al inicio, como si nada hubiera pasado, aunque los temas eran diferentes: los premiados, los no premiados, más abrazos, más tarjetas. Los pro y contras de una ceremonia que dista bastante del glamour empaquetado de antaño y se ciñe a los tiempos que corren. Tiempos difusos en forma y fondo, a la hora de comprender qué sucede en una culinaria nacional que crece -por fortuna- de manera tan explosiva, que a veces se nos va de las manos resaltar lo mejor de cada temporada, en su justa medida.