"El mestizaje le hace bien a la cocina peruana en Chile”

Ignacio Barrios, cocinero limeño de Urban Kitchen, es el invitado de Perú Week, evento promocional de la culinaria peruana en Chile.

Autor: Carlos Reyes M.

18 de Octubre de 2018

En el escenario, Ignacio Barrios despliega su discurso con soltura. Sabe jugar ante el público. Su cocina privada, Urban Kitchen es su entarimado diario en Lima, donde despliega sus dotes. Se le vio confiado en la ceremonia de apertura de Perú Week el pasado miércoles 17, en hotel Icon de Las Condes. Era el invitado estelar y conductor de un evento organizado por Promperú, entre el 19 de octubre al 2 de noviembre. Uno pensando en llevar turistas nacionales a conocer y disfrutar de la oferta culinaria limeña, pero también la de acá. Su presencia surtió efecto, sobre todo ante la improvisación de su contraparte, Patricio Cisternas, más conocido como Hacedor de Hambre; a quien no le quedó otra que ser el bandejero de un cocinero con pasado en Londres y en el Astrid y Gastón de Madrid. Cisternas junto a otros influenciadores -desde actores a cronistas gastronómicos- fueron convocados para divulgar estos días de promociones en líneas aéreas, agencias de viajes y en 54 restaurantes de Santiago, Valparaíso y Viña del Mar.

Un coctel deslavado en términos de sazón y preparación -a cargo del hotel- sirvió de referencia para conversar con el cocinero peruano sobre mestizajes y turismo, de sabores y los protagonistas que piden cancha en la escena limeña de cara al visitante extranjero.

“La cocina colaborativa se hace desde hace mucho tiempo en Barcelona, Tokio o Nueva York. En América Latina no hay muchos espacios de este estilo: Santiago, Bogotá, Lima o Panamá, entre otros. Para mí es una cocina donde se pierde en términos de una clase propiamente tal y se gana en experiencia. (En Lima) te llevamos al mercado, te paseamos por los productos, los hueles, los tocas. Te enseñamos a hacer cuatro o cinco platos, te tomas un chilcano, un vino, una cerveza; prendes, disfrutas… pasas una mañana diferente, comiste rico; aprendiste, generando un impacto no convencional en tu viaje. Hacemos un poquito de patria todos los días.

¿Ha sido creciente el flujo de turistas gastronómicos desde Chile?
Yo creo que con Chile hay una conexión más fuerte por la poca distancia en tiempo de viaje y porque la inversión chilena en Perú es fuerte. Mucha gente va por trabajo a Lima, con la familia. Por otro lado, con la migración peruana desde los ’80 y ’90 donde Santiago fue preponderante. Para ustedes la cocina peruana es cotidiana, como para nosotros lo es la cocina china. Esa conexión Perú-Chile pasa menos en Buenos Aires, o Bogotá o Sao Paulo.

¿En qué has sentido el mestizaje de la cocina peruana en Santiago?
Primero en la cantidad. Es increíble. A veces puede ser hasta natural comer cosas peruanas en las casas. Creo es importantísimo el uso del insumo local, por más que hay cosas que son claves (para la cocina peruana) como el ají amarillo. Si acá hay salmón, que se da tan bueno, por qué no hacer un tiradito. En Perú no es típico pero ¿Por qué no? Si ese pescado acá se da muy bien. Es poder crear un poco pero respetar en decírselo al cliente: si te doy un Lomo saltado tradicional, te lo doy como debe ser; pero si lo dan hecho sándwiche como en Zambo (Barrio Bellavista) que es algo que no forma parte del cotidiano peruano, se hace una propuesta creativa y súper rica. En esas cosas creo que hay que ser permisivo.

¿Cuál es el aporte de tu local para dar a conocer nuevos talentos dentro del circuito de cocineros de Lima?
Aparte de nuestro equipo de tres cocineros, tenemos un calendario de actividades con chefs peruanos. Van desde jóvenes promesas de la cocina nikkei hasta José del Castillo (Isolina) o Héctor Solís (Fiesta), Pedro Miguel Schiaffino, que son referentes. Tratamos de generar un espacio en general para gente local.

¿Crees que la cocina peruana de restaurantes ha tenido un estancamiento, por eso la fama y porque el turista, que llena sus comedores, va y no vuelve?
Más que estancamiento, te diría que una meseta. No creo que puedas hablar de lugares como Maido no sean un referente, o Central o Astrid y Gastón. Son etapas, son momentos. He comido en Astrid y Gastón después de un tiempo y aparecieron otras cosas. Finalmente hay restaurantes que se van a volver icónicos y el reinventarse no sé si es bueno o malo. Pero este año ha habido ciertas aperturas en Lima que renuevan el nivel medio alto de su cocina.

¿Cuáles?
Kjolle, el primer restaurante de Pía León, que es la esposa de Virgilio Martínez. Está lindo e increíble de sabor. También Mo Café+Bistró de Matías Cillóniz, que es un sitio sin pretensiones pero con cocina más atrevida, buscando más recetas de autor con insumos peruanos. IK está teniendo una especie de renacimiento de la mano de Francesca Ferreyros, que pasó un tiempo en Tailandia y se ha estacionado en Lima retomando el protagonismo. Mérito, un restaurante en barranco de unos chicos venezolanos… este año ese rango medio alto se ha habido medio revolucionado.

¿Y los barrios?
Es un tema pendiente. Todavía las cosas giran en Miraflores, Barranco y San Isidro. Sí se han ampliado los barrios, pero de repente en el rango medio y en restaurantes considerados populares que han subido de nivel y que hacen propuestas atrevidas, que van hacia el cliente tradicional, de 50 ó 60 años que está saliendo un poco del circuito. Cebicherías un poco más modernas, pero creo que es el futuro porque los arriendos en las zonas gastronómicas están por las nubes.