El Perfil : César Fredes, "Un crítico al habla"

TEXTOS CARLOS REYES Y ALEJANDRO JIMÉNEZ. FOTOGRAFÍA SEBASTIAN UTRERAS L. / PRODUCCIÓN CLAUDIA MALUENDA G.

31 de Octubre de 2017

Mientras ofrece café y fiambres en el nuevo Bar/Pan de su hijo Mauricio, César Fredes (71) echa a correr los recuerdos. Infancia y juventud
en Vallenar. Cincuenta años de periodista, primero deportivo y luego político, que lo llevaron a la subversión y a un posterior exilio hacia una Venezuela que lo retornó a Chile en 1991, convertido en un crítico avasallador respecto a la comida y el vino. Hoy mantiene ese toque, como un boxeador avezado, con algunos golpes por dar.

¿Por qué dedicarse al periodismo gastronómico?
También traté de alejarme lo más que pude de la política y el deporte ya no me interesaba. Allá conocí al maestro Hugo García Robles en el Diario de Caracas. Era un uruguayo erudito. El crítico más importante de Venezuela y comencé a su lado. Sacamos una revista que se llamaba La Casa de Lúculo.
 

Venezuela ¿cómo era gastronómicamente?
La capital de Latinoamérica. Había restaurantes donde la mitad del personal de cocina y servicio eran franceses. Cuando volví había procesado mucha información que los chilenos no tenían. Así que la vuelta también fue sencilla en lo profesional. Fue Gabriel Délano quien me consiguió entrar al suplemento Wikén de El Mercurio.
 

¿Qué se encontró acá?
Distinguían el blanco y tinto, nada más. No había ningún cronista gastronómico salvo Soledad Martínez. En Wikén empecé a tener importancia. Y lo que se comía acá era incomparable respecto a Venezuela.
 

¿Algún restaurante que le gustara de Chile en aquella época?
Creo que no. De memoria podría decir lugares como El Oriente, la Hostería Providencia, el München y nada más. Ah, el Parrón, pero ya
sabemos que se comía: una palta, filetes, aunque era bueno.

...Sheraton marcaba pauta...
Por supuesto. Luego el Plaza San Francisco empezó a tirar para arriba porque se fue Guillermo Rodríguez allá. Él es otro influenciador. Áxel Manríquez era su segundo y ahora es el cocinero chileno más importante en estos momentos.
 

¿Y otros cocineros actuales?
“Naca la pirinaca”. Mucho disfraz, mucho “en su jus” como decía Erasmo Campos, el cocinero de Le Flaubert. La Gringa (Ingrid Weinrich,
dueña de Balthazar) era buena e hizo algo. Pero después payasos: Matías Palomo o Rodolfo Guzmán.

Pero Boragó es el restaurante más reconocido fuera de Chile
¿Quién lo dice? La Noche, jajaja… es que esos son puros fraudes y trucos. Es uno de los 50 mejores restaurantes ¿Dicho por quién? Por
la revista Restaurant ¿Quién lo califica? ¿Quién ha comido bien en Boragó? (…) yo comí ahí el año pasado e hice una descripción muy
precisa de su comida y al final puse la cuenta: $ 220 mil por dos personas ¿Y por eso 220 lucas?
 

¿Le repele ese tipo de cocina?
Me parece falsa, por eso no le creo ¿Por qué no cocinan cosas como hace 500 años? ¿Por qué no hacen un buen cocido español?

¿Qué es para usted una buena cocina?
Un plato bien hecho, casi siempre, como dicen en España “de tenedor y cuchara”. Jugosos, contundentes, de cocción lenta.

¿A qué restaurantes va?
Casi no voy. Si tengo que comer con alguien voy al Baco. Se come suficientemente bien, es bonito, es estimulante, cómodo y me voy caminando
a mi casa. Si ando más quisquilloso voy a Le Bistrot que está enfrente, pero tengo que pasar escondido para que no me pille Fréderic (Le Baux, dueño de Baco), jajaja.

¿Qué competencias deben manejar los empresarios gastronómicos?
En general no saben de comida y no saben comer. Puedo ser muy injusto ahora, pero no recuerdo a nadie en este momento. El dueño
del Baco sí, porque es anormalmente inteligente. Me haría socio de él. Eladio Mondiglio sabía de carnes, pero no hacía guisos…

¿La crítica gastronómica y de vinos está en crisis?
No crece porque no hay más espacio. En vinos, Patricio Tapia está parado en los patines. Pero nadie más se ha metido con esa vehemencia.
Es la opinión más importante de Chile en este momento pero es más crítico que periodista. Ruperto de Nola escribe bien en gastronomía. Es un tipo culto y es gracioso, no es tonto, cree en la cocina de los guisos, no cree en los “salsitajos”.

¿Y qué cosas han mejorado desde sus inicios en Chile hasta estos años?
Hay más oferta y demanda. Hay más información para el público sobre la comida. No digo la crítica, pero sí hay un interés sobre la comida mayor. Es un tema de interés público.