Héctor Vergara "El Master"

04 de Julio de 2017

Se crió en Padre Hurtado, estudió en el INBA, estuvo en la FACH como mecánico de motores a reacción, militó en la Juventudes Comunistas, fue apresado y torturado para el golpe militar, salió al exilio, aprendió de vinos en Gran Bretaña, en Francia y Canadá. Es el único Master Sommelier de Chile y Latinoamérica. Y cumple próximamente 35 años de carrera.

¿Cómo se toma los 35 años de sommelier? ¿cómo lo ve en retrospectiva?
Me siento tranquilo, feliz, a pesar de todas las cosas adversas que he vivido -el golpe militar, la muerte de una hija en París y de mi esposa el 2001- ha sido una vida enriquecedora, que me ha permitido conocer mucha gente y aprender un poco de vinos.
 

¿Ha cambiado esto de los vinos?
Acuérdese que antes se reían de nuestros chardonnays y de otros vinos. Ahora se ríen muy poco porque tenemos tremendos vinos. Así que si "I had a dream..." ese sueño se está cumpliendo con creces.

¿Cómo ve los vinos chilenos hoy con el auge de tantos pequeños productores?
Es un refresco importante. El aporte que ellos hacen es tremendo porque muestran que se puede hacer ese tipo de vinos. Creo que están para quedarse y mucha gente joven se está incorporando al consumo de esos vinos.

¿Y cómo ve el papel que han jugado los sommeliers en ese contexto?
Creo que en general se ha hecho un trabajo, aunque uno siempre escucha críticas. Bueno, como sabe en la viña del Señor hay de todo, pero en conjunto ha sido un aporte en lo que es el servicio del vino. Cuando yo llegué en 1991 a Chile vi vinos que estaban guardados junto a los pescados, ¡bajo cero!.

Pero aún hoy hay pocos restaurantes que tienen sommelier
Hay pocos. Creo que se ve como un gasto, no solamente en Chile. Un buen sommelier si se hace cargo del vino en un restaurante debería aumentar las ventas especialmente si participa de la decisión de compra. Ha cambiado un poco, pero me gustaría que más lugares tuvieran sommelier.

¿Por qué nadie a llegado al nivel de Máster Sommelier que usted ostenta?
La gente tiene que viajar, probar vinos y estudiar más. Aunque no nos guste, hay otros países de más peso que nosotros como Italia y Francia, entonces si no estoy familiarizado con sus vinos estoy en desmedro. Nos falta más roce.

¿Y cree que falta más apoyo para eso?
El medio no ayuda mucho y además uno tiende a ver los beneficios a corto plazo en Chile. Si tuviéramos más Máster Sommelier habría más peso de Chile en su conjunto.

Entiendo que usted junto al enólogo Marcelo Retamal ayudaron al sommelier Marcelo Pino en su preparación para los concursos de sommelier, donde se ubicó como segundo mejor de América...
Sí, le hicimos contactos para que se fuera unos meses a Canadá y allí mejoró bastante su inglés. Después estuvo seis meses en Inglaterra
trabajando con Gérard Basset lo que fue excelente, le ayudó mucho, pero tiene que ser una estadía más larga para formarse.

Él hizo una crítica en cuanto a que la Asociación de Sommeliers no lo había apoyado lo suficiente...

La Asociación en Chile es diferente a otras en el mundo. Aquí se recauda por las cuotas de los socios y por la Escuela, que no tiene fines de lucro y por lo tanto todo se reinvierte. Pero, por ejemplo, en Japón o Brasil ellos tienen asociados, es decir, gente que es un profesional que paga una cotización anual por participar y que tiene conocimientos pero no del nivel del sommelier profesional. Es una suerte de afiliación de otros profesionales. Y eso les permite apoyar en estos casos. Pero creo que en Chile se podría haber hecho más para apoyar a Marcelo.

Y a propósito de la Asociación de Sommelier ¿usted se siente más cómodo con la estrategia de posicionamiento gremial internacional o con la idea de potenciar la consolidación interna?.
En mi opinión, honestamente, a pesar que conozco a muchos sommeliers afuera, prefiero tener una Asociación fuerte en el país y
después crecer afuera. Tenemos que hacer un trabajo porque hay poca participación de nuestros miembros.

Usted además ha incursionado en un bar-restaurante de vinos, La Vinocracia. ¿Se retiró de ese emprendimiento?
Primero, me sentí algo cansado porque hacia servicio a veces hasta tarde. Y como sabe, yo tengo dos trabajos, y pensé que los podía hacer, pero no. Segundo, porque hubo leves discrepancias en el perfil del negocio con mi socio y yo preferí retirarme, pero no hubo mayores problemas.

¿Y tiene nuevos proyectos en ese ámbito?
Algo estoy viendo, pero no lo puedo adelantar todavía. Pero sería algo donde el alma mater es el vino... no podría ser de otra manera. Porque usted sabe que para mi cada vino es como un juguete nuevo para un cabro chico.

Y creo que eso mismo le pasa con el servicio...
Sí, me encanta, el diálogo con las personas, el servicio adecuado.
Esa el esencia del sommelier...

Cierto, pero a veces la gente no tiene claridad respecto al papel del sommelier...
Un sommelier tiene que hacer escuela en un restaurante, es un pasaje esencial. Nos ha faltado en Chile, por diversos factores, una presencia más fuerte en restaurantes. Hay que hacer un mea culpa de eso.

¿Y que le recomendaría a los sommelieres que recién empiezan?
Que cuando egresen trabajen en restaurantes y a la menor oportunidad que viajen. Eso les va a permitir tener una visión global. Eso es vital