Jerónimo: el debut de una cocina global

El local más anunciado del segundo semestre muestra sus cartas, bajo un ambiente que resalta en la competitiva Alonso de Córdova

Autor: Carlos Reyes M.

28 de Noviembre de 2018

Moma Adriazén, rostro y alma de Jerónimo, dice que Vitacura le sienta bien. Que la semana al mes que debe venir desde Lima le permite, al menos, disfrutar un poco del orden del tráfico santiaguino (¿?) frente a la intensidad desbordada de las calles de la capital peruana. Disfrutar también que su restaurante, en sociedad con empresarios chinos, sea el comedor de moda en calle Alonso de Córdova. Construcción moderna, de tubos a la vista, muros de concreto y mobiliario de colores suaves y madera, rodeada de plantas a modo de condimentos verdes. Lo entendido como “gourmet casual” por quienes circulan en ese barrio. Una constante replicada en muchos de sus vecinos, algunos tan nuevos como este comedor entre peruano, oriental, mexicano, global y a la vez, personal.

Se adivina diversidad y un guiño a la idea de “cocina fusión” con técnicas e ingredientes cruzados de varias partes del mundo, en boga en los ’90. Y más que gourmet es gourmand, o sea, más golosa que nada. Es el sello de ese lugar y de otros tantos recién abiertos en las cercanías. Platos donde hay resaltos untuosos en casi cada estación de su comida, dividida en tres segmentos: barra Josper (horneados a 500 grados), la parte de fríos y de opciones calientes.

Algunas recetas tienen un presente de alto perfil, como su Tiradito ahumado ($ 14.900) que suma pesca del día, trozos de pulpo rostizado y crocante, un cuidado picadillo de cebolla y porotos panamitos -populares en Perú-, combinado por una pasta de picor comedido y un toque ahumado que marca diferencias. Para dos, ideal, como lo es buena parte de lo su propuesta.

Posee opciones notables. Como encuentran demasiado suaves las croquetas clásicas, a las rellenas de hongos que poseen ($ 8.900) les ponen trocitos del producto, junto a un toque trufado -aceite- levantando el sabor. La Short rib ($ 20.900) luce un intenso braseado agridulce -que grita una copa de carmenere, por ejemplo- y esa terneza extrema que muchos adoran, acompañado de un puré de estilo clásico que potencia esa sensación. Otras podrían tener un mejor destino, si es que asumieran la picardía necesaria, por ejemplo, de sus tacos. Los de pescado ($ 13.900) reportaron suavidad y frescor, no así carácter. Dicen que tienen las salsas para quienes piden fuego a la boca, pero de todos modos hace falta honrar la receta mexicana con algún ademán “picosito” desde la cocina. Hay otras opciones donde el toque láctico-mantecoso rebota, como en el Carpaccio de zapallo italiano, cargado al dulzor por los tomatillos de la mezcla y toques de queso mascarpone que en realidad sobran: podría ser ricota y su acidez ligera dejaría a muchos más felices en su levedad comestible.

En su debut, Jerónimo promete onda y ganas de marcar la diferencia desde la cocina. Las necesitará en un contexto de competencia intensa, como es la que en este momento se libra en las calles Alonso de Córdova y Nueva Costanera.

Alonso de Córdova 3102, Vitacura. Tel. 228793509 

Nota: a este restaurante se asistió invitado por sus propietarios.