La importancia del análisis sensorial

Autor: Alejandro Jiménez

15 de Junio de 2023

El análisis sensorial se define como una disciplina científica que se encarga de evaluar las propiedades organolépticas de los productos alimenticios y no alimenticios mediante los sentidos humanos. El objetivo es medir las percepciones, preferencias y aceptabilidad de los consumidores, así como identificar los atributos sensoriales que influyen en la calidad y el valor de los productos.

Es un ámbito donde conviven las percepciones de los humanos generalmente organizados en paneles con los resultados de análisis químicos y de otro tipo. ¿Cuál es el motivo de confiar en las sensaciones percibidas y preferencias eminentemente subjetivas sobre los datos científicos?

La licenciada en Química y Doctora en Enología y Viticultura, Mariona Gil Cortiella, actual investigadora de la Universidad Autónoma, ha trabajado en diferentes investigaciones, especialmente de aromas. “Con los aromas no hay nada sencillo. Se pensaba que teniendo máquinas de análisis cada vez más potentes se detectarían cada vez moléculas en mínima concentración y se podrían caracterizar aromáticamente los vinos. Pero eso no es así porque no hay una relación exacta entre los datos y lo que se percibe sensorialmente, que depende de cada persona y de su memoria. Si uno va a España y le dice a alguien que tal vino huele a calafate… no sabe de qué se trata; es decir, aunque perciba ese olor la persona no es capaz de etiquetarlo”.

Agrega la doctora Gil Cortiella que, por el momento, la ciencia está convencida de que es imposible tener una “correlación precisa y bonita” entre el análisis de los aromas del vino que se hace a nivel instrumental en el laboratorio y lo que percibe un humano en nariz.

Hace un tiempo, la científica realizó un estudio que consistió en la guarda de un mismo vino -un sauvignon blanc- en diferentes recipientes, como madera, acero, cemento y tinajas de greda, entre otros. “Las tinajas de greda a juicio del panel sensorial tenía más fruta o un carácter afrutado mayor, sin embargo, eso no calzaba con los datos químicos, porque esa muestra de tinajas tenía menos cantidad de ésteres y de todas las moléculas responsables de ese tipo de aromas”, destaca la profesional.

“A nivel sensorial el sistema de percepción humana es muy complejo y puede que los distintos componentes aromáticos se potencien, se unan o se sobrepongan unos a otros, en una relación que un instrumento de medición no puede interpretar”, detalla Gil Cortiella.

“Los paneles de análisis sensorial son fundamentales porque les dan perspectiva a los datos. En el caso de nuestro estudio si nos hubiéramos quedado solo con los números habríamos dicho que la tinaja era la peor opción y se hubiera perdido la percepción real”, afirma la investigadora. Agrega que “si me quedo sólo con el lado químico, el paper va a quedar muy bonito y mi universidad va a estar contenta por la publicación, pero a la hora de transmitir el resultado a mis colegas enólogos, no tiene mucho sentido. En eso, lo sensorial es clave”.

A la vez, si uno se queda “solo con lo sensorial se basa en un ámbito muy subjetivo”, aunque el análisis sensorial se considera una metodología científica, por eso los paneles se ajustan, se modelan, de acuerdo con el objetivo de la investigación. “Probablemente la brecha de lo sensorial con los datos la resuelva próximamente la inteligencia artificial y el machine learning”, concluye la investigadora mirando hacia el futuro inmediato.