Las lías: compañeras naturales del vino
Autor: LA CAV
24 de Abril de 2023Algunos de los más interesantes chardonnays o espumantes que han probado en su vida deben haber sido vinificados con sus lías. ¿Qué son?, ¿qué entregan? Acá un pequeño recordatorio sobre estas sustancias que en su justa medida son actrices importantes en la complejidad de muchas etiquetas.
Las lías son partículas de levaduras muertas que quedan de la autolisis o autodestrucción de las células por enzimas creadas durante la fermentación. Pero hay dos tipos, y hacer la distinción es fundamental: están las lías gruesas que son los sedimentos que se forman en el vino después de la fermentación y que caen naturalmente al fondo del recipiente de vinificación y que casi siempre se separan del líquido con bastante rapidez.
Por otra parte, están las deseadas lías finas que son partículas más pequeñas que sedimentan más lentamente en el vino. Estas se pueden filtrar, pero muchas veces los enólogos las dejan en contacto con el vino por más tiempo para darle complejidad.
Dependiendo de la categoría del vino y decisiones técnicas, ese tiempo puedo variar entre algunas semanas, meses o incluso años.
Un buen ejercicio para imaginarnos cómo son las lías es ver cómo los sedimentos de un jugo de naranjas recién exprimido se van al fondo de nuestro vaso.
También es importante aclarar que son distintas las lías del mosto que se conforman por polisacáridos, es decir pequeñas cantidades de azúcar, ácidos grasos y levaduras. En el caso de las lías en el vino como tal son bacterias lácteas, polifenoles, ácidos grasos y levaduras ya muertas que con el paso del tiempo se van descomponiendo y entregando aromas y sabores distintivos.
Las lías son además reductivas y defienden al vino de la oxidación, aunque a su vez necesitan del oxígeno que reciben a través de los poros de la madera. Para conseguir que estos compuestos se vayan entregando al vino, este tendrá que ser removido con cierta periodicidad. La forma más común para vinos blancos con guarda en barricas será el batonaje o battonage, que es la técnica donde se introduce una suerte de bastón al interior para girarlo en círculos generando un movimiento suave con el líquido.
“Creo que es muy importante considerar que para el trabajo con las lías debes tener muy claro qué tipo de vinos quieres hacer. No tiene ningún sentido para un chardonnay barato... este proceso implica una mirada desde un viñedo de calidad, implica mucho trabajo y es un gasto importante porque requiere horas hombre que no son pocas”, define el director técnico y propietario de Aquitania, Felipe de Solminihac quien nos explica, por ejemplo, que para su Sol de Sol chardonnay los primeros cuatro meses realizan batonaje dos veces a la semana a cada barrica, y luego una vez a la semana por cuatro o cinco meses más hasta la embotellación.
Hay otro procedimiento llamado “sur lie” o “sobre las lías” que es una técnica artesanal que se practica con ciertos vinos blancos turbios y que muchas veces quedan con un poco de gas carbónico.
El envejecimiento con las lías como dicen los franceses es común en Chablis, Champagne, espumantes método champenoise, muscadet, albariños y chardonnays de gama alta de Chile, Argentina o California.
¿Qué aromas y sabores tendrán en general algunos vinos criados con sus lías? En el caso de blancos dependiendo también del tipo de madera aparecerán notas dulces, ahumadas, vainilla y mayor untuosidad. En el caso de espumantes desarrollan aromas a bollería, pan tostado, queso, algunos a frutos secos, entre otros.
