“Menú de Chile” premia los mejores platos tradicionales 2018

El concurso creado por el Ministerio de las Culturas otorgó un ganador y cuatro menciones honrosas a la diversidad del país a través de su cocina.

Autor: Carlos Reyes M.

18 de Diciembre de 2018

Tres vagones de época venidos desde el siglo XX, la centuria del tren en Chile. Por mucho que los ferrocarriles tímidamente estén levantando su perfil, que se piense en un tren entre Santiago y Valparaíso o ir desde Alameda hasta Chillán en tres horas, la nostalgia se apodera de los rieles mientras se recorre el Tren del Recuerdo, convoy turístico que de tanto en tanto viaja entre la capital y San Antonio. Este martes 18 lo hizo de manera excepcional hasta Rancagua, durante poco más de tres horas, solo para homenajear entre otras, a cuatro preparaciones tradicionales nacidas al borde de la línea férrea. Fue a propósito -dicen- premiar a “Sabores sobre rieles: recetas elaboradas por las palomitas de Antilhue” bajo ese escenario. Tenía todos los méritos, por ser el más representativo de los menús patrimoniales chilenos del año 2018.

Antilhue era la estación donde viraba el tren desde la vía central hacia Valdivia. Desde la que ahora es la Región de los Ríos, vino la selección de platos que sumó Chicha de chupones de aperitivo, Patitas cocidas de vacuno con pebre en la entrada, “Sámbuche” de tortilla al rescoldo con longaniza y Motemei con huesillos como postre. Sabores de época, sencillos y también portátiles, disponibles para viajeros y a la vez parte del acervo familiar del grupo ganador, compuesto por el antropólogo Eduardo Aguilera, la chef Nicole Hernández y la diseñadora Patricia Aguilera Álvarez. Esa lista se impuso frente a decenas de opciones evaluadas por un equipo multidisciplinario de especialistas en culinaria nacional, quienes decidieron más que por una lista de recetas, por la calidad y el apego patrimonial del relato; por las emociones y la cultura popular que proyecta.

La historia relata el oficio de la cocineras, que vivían junto a su fuente de ingresos, los rieles, por donde además llega la materia prima en forma de harina: un quintal diario ocupaban las antiguas vendedoras, los que eran amasados a mano y puestos bajo las cenizas de manera artesanal, para llenarse luego de longanizas hechas ahí mismo o más al norte, sazonadas de pebre y sabores reconfortantes para viajes de 12, 15 o más horas, dependiendo del trayecto. Quizá cuando los trenes recobren su necesaria movilidad por el sur de Chile, esos sabores y haceres artesanales tengan una nueva oportunidad como alternativa culinaria, masiva y a la vez patrimonial.

Esta segunda edición de “El Menú de Chile” también tuvo como protagonista a Consuelo Valdés, ministra de la Culturas, Artes y Patrimonio, presente además en la entrega de las cuatro menciones honrosas que supieron mostrar la diversidad del país a través de su cocina. Se trata de “Fiesta de domingo con aroma a sarmientos”, del Valle del Itata; y “Picando el fuego al son de la carboná y la pescá”, de la comuna de Lota. También a “Pero este puerto amarra como el hambre… gastronomía y pobreza en Valparaíso a principios del siglo XX”, por dar cuenta de un conocimiento acabado de la historia económica de Valparaíso a comienzos del siglo XX. En tanto, por su carácter íntimo y observar el vínculo afectivo entre un menú y una familia, el jurado entregó otra mención a la propuesta “La cocina de Sara”, de la Región Metropolitana. 

Tal como la edición del año pasado, para marzo de 2019 se espera la edición en papel de una pequeña partida de libros con todos los ganadores, sumado a la descarga gratuita del trabajo, en modo pdf.