Perfil: Jérôme Reynes

“En Chile no hay gente que salga a beber vino”

12 de Marzo de 2018

ENTREVISTA CARLOS REYES M. / FOTOGRAFÍA SEBASTIÁN UTRERAS L.

Ocho restaurantes y contando, porque este francés con 20 años en Chile, cabeza visible de La Misión, Bocanáriz, Uncle Fletch, La Fabbrica, Chipe Libre y KrossBar, entre otros, no se detiene, salvo para mirar desde su perspectiva, un medio en constante evolución y donde, dice, habrá futuro solo para quienes marquen la diferencia en calidad y servicio.

Estamos en La Misión, en Nueva Costanera, la calle más competitiva de Chile en términos de restaurantes gourmet. ¿Cómo le va?

-Bien de noche, pero mal en los almuerzos. Lo que nos ha permitido ser rentables son los eventos. Si tú me preguntas, dentro de los ocho restaurantes que componen mi grupo, claramente este es el que menos gana. Es como la haute culture versus el prêt-à-porter. (En lo gourmet) puedes ganar poco o no ganar y la plata la haces con el traje a la medida. De todos modos ha sido muy inspirador para nuestro grupo tener a un Jonathan Michel (su chef ) que da tips de sabor al resto de los cocineros.

¿Un restaurante como La Misión sería posible solo?

Sería un mal negocio y si tuviera únicamente esto, estaría muerto de hambre.

¿Qué pasa con esta calle?

-Es de carnes, peruanos, italianos... el público de arriba es uno que cuando sale, come eso más que una cocina de autor. De todos modos igual estamos contentos por los reconocimientos que hemos tenido.

¿Tiene futuro el formato de alta cocina?

-En Francia hay cocineros que se van de la alta gastronomía y por primera vez en la historia bajaron los restaurantes con tres estrellas Michelin. Siempre van a existir lugares como Central o Boragó, donde sea, pero serán cada vez menos. ¿Dónde en Chile hay alta gastronomía? 99, 040, Ambrosía de alguna forma, Bristol, Boragó y La Misión.

¿Cuál es perfil del público nacional que va a La Misión y Bocanáriz?

-En términos generales te respondo con una anécdota: por acá han pasado los hombres más ricos de Chile y siempre toman el vino más barato de la carta. Y quizá por eso son ricos. Es gente bastante tradicional. El público más abierto es el foodie, que multiplica experiencias, que sale a comer y quiere cosas nuevas. Esos y los extranjeros que quieren conocer de todo.

¿Qué se le puede decir a alguien que recién parte en el negocio de la restauración?

La experiencia es importante. Lo que no me mata me hace más fuerte. He cometido errores y bueno, eso se grafica en una curva (toma un papel). Cuando partí a los 25 tenía una capacidad de riesgo enorme y cero experiencia. A medida que más acumulo experiencia son menos las ganas de tomar riesgos. Antes de hacer algo lo pienso 20 veces.

Pero hará otro KrossBar...

-Y un nuevo Uncle Fletch en La Dehesa. KrossBar que es un proyecto muy ambicioso. ¿Conoces Antares de Argentina? ¿Bogotá Beer Company de Colombia? Ellos han desarrollado decenas de locales bajo un mismo nombre. La apuesta con Kross es ser así, crecer rápido porque hay una demanda enorme por este tipo de bares. Acabamos de formar una segunda ubicación en Providencia y una próxima en Vitacura.

Sus negocios manejan cerveza (KrossBar), vino (Bocanáriz y La Misión) y pisco (Chipe Libre). ¿Cuál de los tres es más complicado de desarrollar?

-El Chipe es el que mejor anda en términos de ventas y eso de ser la república independiente del pisco funcionó. Ha sido fácil porque somos únicos. En el tema cerveza, estamos casados con una marca pero hemos desarrollado 18 líneas de schop por local. En el vino es más complicado, porque hay muchos metidos en el vino: restaurantes, hoteles.

No hay tantos bares de vino...

-Tienes Baco, Barrica 94, Vinocracia, Ambrosía... Pero para ser un país productor de vinos hay pocos espacios.

¿Por qué pasa eso?

-En Chile no hay gente que salga a beber vino. Estoy en un proyecto muy interesante con un gran hotel, un proyecto donde los extranjeros van a beber el vino. ¿Qué busca? Un concepto con vino y platos con ingredientes no sofisticados y que sean locales. O sea el concepto Bocanáriz. El chileno sale a comer con vino eventualmente y sí a tomar cerveza. En cambio el extranjero busca “wine experience”.

¿Se le ocurre algo para fomentar el consumo de vino a nivel nacional?

-Conceptos que lo saquen de su intelectualidad al vino. Tengo un proyecto así. Hace un año, en Miami, descubrí un bar de vinos que lo hace fácil. Vi esa idea y empezamos a pimponear. Pero yo soy muy feng shui y para ese “anti-winebar-pituco” estoy esperando dar con el lugar.

¿Los cocineros en Chile saben de vinos?

-No, en general no. Más allá del cocinero, el empresario tradicional de restaurantes piensa en un chef, en una carta, construir el restaurante y por último en los líquidos. Luego le entrega la carta a una distribuidora. Y si tú ves en nuestros restaurantes es al revés, se pensaron desde las bebidas.

¿Cómo abordar esta falta de cultura entre la gente que sirve la comida junto al vino?

-Es complicado. Muchas veces el garzón lo es por defecto y no por vocación. Nosotros estamos haciendo mucha capacitación cruzada de vinos, cervezas y piscos.