Ricardo Baettig: El buen hermano
Autor: Alejandro Jiménez
24 de Enero de 2021El actual enólogo de viña Morandé vivió ocho años en Italia, una influencia insoslayable para una carrera que siempre ha mirado con buenos ojos el descubrimiento y la innovación.
¿Cómo llegaste a la agronomía?
Mi papá era agrónomo de la Universidad de Chile y se dedicó hasta sus 40 años a la agricultura en su tierra natal, que fue Traiguén. Mi mamá era abogada y su padre, mi abuelo, era farmacéutico en Doñihue. Siempre estaba haciendo arreglados con vinos y destilados, algo de “alquimia”, y creo que de ahí viene mi interés por el vino. Cuando entré a Agronomía ya estaba el boom de los enólogos y eso también influyó. Creo que yo lo tenía más decidido que mi hermano Pancho (Francisco Baettig) que quería irse por la fruticultura. Al final los dos terminamos en esto.
Comenzaste a trabajar apenas egresaste…
Egresé en 1996 y viña Errázuriz estaba buscando un enólogo asistente. Así que postulé como cualquier cristiano, fui a una entrevista con Ed Flaherty y me dejó. Después me confesó que me eligió porque yo dije en la entrevista algo como “mi ignorancia es infinita en esto”. Según él todos los demás trataban de demostrar sus conocimientos y no su falta de ellos. Bueno, y ahí estuve cinco años en la viña, en los tiempos de mucha relación con los Mondavi y viajes a California.
¿Qué vinos hacías en Errázuriz?
Todos los vinos de Reserva hacia arriba, en general los vinos que tenían guarda en barrica. También participaba en las mezclas de Seña cuando venía Tim Mondavi, y los últimos años fui el enólogo de cabecera de Viñedo Chadwick.
Qué paradoja que dos Baettig hayan hecho Viñedo Chadwick…
Bueno, entre medio de los dos Baettig, hubo otros enólogos. Pero bueno… son las vueltas de la vida.
¿Qué aprendiste en Errázuriz?
En esa época estábamos todos aprendiendo. Pedro Izquierdo era el encargado vitícola, que tenía asesores sudafricanos y venía la gente de Mondavi, había mucha relación con Napa. Aprendimos a trabajar más limpio. Así que en Errázuriz me enseñaron a hacer vinos desde la parte más básica, desde filtrar... todo. Y me ayudó mucho también a desarrollar la parte comercial del enólogo porque comencé a viajar a vender vinos.
¿Cómo surgió el bichito de Italia?
En una de las visitas llegó el profesor Mario Fregoni de la Universidad de Milán. Yo había ido el año anterior a Florencia, a Frescobaldi que tenía un join venture con Mondavi. Y quería ir a vivir y estudiar afuera. Fregoni me recomendó Torino así que partí a hacer una vendimia, aproveché de dar la prueba de admisión en la Universidad de Turín, quedé, así que el 2001 renuncié a Errázuriz, vendí todo lo que tenía y partí. Mi hermano estaba haciendo lo mismo, pero en Burdeos; nos fuimos los dos el mismo año.
¿Cómo fue esa vida de estudiante en Italia?
Primero fui a hacer una vendimia con Gaetane Carron, que había trabajado en Chile, antes de empezar el postgrado en viticultura en Turín que duraba dos años. También hacía asesorías a viñas pequeñas, era una especie de drive winemaker. Compartí un departamento con otros chilenos mientras era estudiante, y cuando terminé el estudio me llamaron para volver a asesor con el grupo Matura de Attilio Pagli y Alberto Antonini, y… bueno me puse a pololear con una italiana y al final me quedé ocho años.
¿Pero venías a Chile a asesorar a viña Estampa?
Sí, a partir del 2005 venía a la vendimia y después unas tres veces al año por un par de semanas. También los ayudaba en la parte comercial en Europa y Estados Unidos. Fue el tiempo donde trajimos las variedades italianas que ahora tiene Estampa.
¿Y por qué volviste?
Por varias causas. La principal fue en uno de esos viajes conocí a mi actual esposa. Y me dijo que ese pololeo a distancia no iba a durar mucho. Además el 2009 estaba la crisis económica sub-prime desatada y se cayeron varios proyectos. Así que volví a trabajar a Estampa que fue una gran experiencia, me casé y después de un año me llamó Pablo Morandé porque había un cupo en viña Morandé.
¿No te surgió el conflicto de interés, considerando que te habías casado con Isidora, sobrina de Pablo?
Yo le pregunté lo mismo, y me dijo que él no mordía. Además, Pablo ya estaba haciendo Bodegas Re, se estaba retirando lentamente, y la viña Morandé necesitaba un enólogo más fijo, que viajara. Llegué a fines del 2010 a la viña, así que estoy cumpliendo una década, y nunca he trabajado tanto tiempo en un mismo lugar.
¿Qué ha significado esta década en Morandé?
Te dije antes que en Errázuriz aprendí desde lo básico. Aquí también aprendí mucho, muchísimo, a pesar de que creía saber más. A nivel de vinos, de costos, de temas financieros. Lo que más destaco como enólogo es que la viña tiene un portafolio que es muy interesante; hacemos vinos desde el Limarí hasta Malleco. Morandé siempre a innovado, incluso hacia lo tradicional: el uso de los fudres, los vinos como Golden Harvest, toda la línea Adventure, o sea, es algo que está en el ADN de la viña, que básicamente es el ADN de Pablo Morandé que se mantiene como estilo hasta hoy.
¿Cómo ha evolucionado el vino chileno?
En parte lo he visto evolucionar mucho y también no evolucionar. En la parte industrial nos seguimos dedicando a lo mismo: bueno, bonito y barato, aunque le pongamos flecos y pompones, básicamente seguimos vendiendo bajo 30 dólares. No digo que está mal, solo es una constatación. Hemos mejorado en calidad. Lo que ha cambiado muchísimo es la exploración o redescubrimiento de nuevos lugares, la valoración de lo propio, darle menos importancia a lo de afuera. Hay muchos más proyectos pequeños que antes, revalorizando cepajes que antes no se pescaban.
¿Y el futuro?
En el mismo sentido, la industria en lo suyo y los pequeños por un carril separado. Cada vez más cantidad, pero a la vez más consistencia y conocimiento local. Más orígenes y más especificidad en las zonas respecto a las variedades; más VIGNO, por ejemplo en Maipo Alto, más vignerones a la par de la industria nacional.
¿En la línea de tus vinos personales, los Cárabe?
Cárabe es un sinónimo de ámbar por el color y forma de hacer los vinos, que se fermentan en tinajas y permanecen con sus orujos por cuatro meses. Me gusta ese estilo de vino. Este año nos propondremos hacer un tinto; será cosecha 2021 y tendrá país.
