Sebastián Acosta, invitado a Ñam 2019: “se ha lucrado demasiado con la educación en gastronomía”

Cocinero, sommelier y consultor chileno radicado desde 2010 en México, viene el próximo martes 2 a Ñam proponiendo una mirada renovada en torno al servicio en sala.

Autor: Carlos Reyes M.

27 de Marzo de 2019

“Hace unos días comí en Celler de Can Roca y me fui tarde, pasada la medianoche, cuando ya el servicio se afloja y conversa el final de la jornada. En ese momento me despidió el mismísimo Josep Roca, que terminaba como todos su turno. Viendo al tipo, con su fama, haciendo un trabajo cotidiano, le da sentido a la trascendencia que tiene, él y su restaurante”. Las palabras de Sebastián Acosta al teléfono desde México se agolpan. Como si quisiera contarlo todo, de una sola vez, con entusiasmo y chilenismos incluidos. Quizá echa de menos hacerlo, por eso de trabajar desde 2010 en Norteamérica, en una empresa que maneja un grupo de panaderías, hoteles boutique y restaurantes. Todos tienen como hilo común ser locales de lujo o mejor dicho, que reivindican lo tradicional poniéndolo en valor bajo un estándar de alto nivel. Es por eso y por su trayectoria, que el próximo martes 2 de abril, a las 10.00 AM, se presenta en la sala A1 del Centro Cultural GAM. Todo en el marco ÑAM Innova, el segmento para profesionales del festival latinoamericano de cocinas que arranca el próximo lunes 1.

¿De qué trata su exposición en ÑAM?
De un modelo de valoración de los equipos, más que todo. Una diferenciación. Un mesero quiere hacer algo diferente respecto de un cocinero o un copero. Y la idea es dar a entender cómo hacerlos crecer. He trabajado en muchos buenos restaurantes y hablamos mucho con los meseros que son la última parte de la cadena de cocina y servicio. Somos en el fondo arlequines, entretenedores del cliente. Uno va a comer por un tema transaccional pero no es lo mismo decir “hola, pase” a “cómo le ha ido, está agradado, como va su noche señor”, eso es lo más difícil que tiene que hacer el chileno. Además la cultura del servicio y de la calidad culinaria debe permear de los padres cocineros o meseros a sus hijos; que ellos entiendan y sepan comer lo que ellos comen en sus trabajos, que no se corte la comunicación de nivel gastronómica del empleado a su entorno.
¿Cuál es la zanahoria para el copero? Crecer en la organización; para el cocinero es aprender y para el mesero ganar dinero. Todos tienen necesidades diferentes frente al trabajo y ahí el tema de la propina es importante. Es importante tener la formación de asociados y pretendo generar un modelo diferente de reparto de dividendos.

¿Cree que se desprecia la labor del mesero por ellos mismos o bien por los clientes?
En México me ha tocado transformar a los habitantes de un pueblo para hacer con ellos un servicio de restaurante de lujo. Fue un proceso duro para que el mesero deba estudiar, les pasaba papers todas las semanas. Costó pero ahí está. En Chile muchos son meseros por obligación y aún no tienen una carrera digna en términos de formación. Hoy y con todo respeto a esos oficios, el mesero está a la altura de un guardia de seguridad o un encargado de bomba de bencina.

¿Es una formación sistemática la que genera el éxito de un servicio?
Como todo tenemos que estar ávidos de conocimiento. Nunca dejar de aprender. Es un conocimiento que muta constantemente, sobre todo para un sommelier o un mesero. Todo está en una dinámica muy potente. Luego de hacer la parte intelectual, es importante la parte del enfoque.
Sebastián Acosta es santiaguino pero vivió en el Norte Grande, en una familia que, de un lado le hizo vivir un cotidiano de comidas “con pan integral y dieta ordenada de legumbres o pescados una vez a la semana”, pero que del otro casi termina en pánico cuando dejó sus estudios de geología para dedicarse a estudiar cocina. “Mi familia tiene un hotel en San Pedro de Atacama y un tío me invitó a una feria internacional de hotelería. Allí tomé nota de la importancia que le daban a la combinación entre comidas y bebida. Acá no existía ese complemento”. Es por eso, también para apaciguar las dudas familiares, tomó el Diplomado del Vino en la Universidad Católica: “Era de un perfil técnico y me dio una mirada mucho amplia, pero me di cuenta que no iba a ser enólogo, así que ingresé a la Escuela de Sommelier”.
Y agrega: “Lo prioritario es entender que uno no come sin beber algo. Es como decir “estoy casado, pero no vivo con mi pareja”. Es por lo que mi especialidad como sommelier es el té, porque no todos beben alcohol. Pasaba que siempre atendía a gente de perfil alto, pero eran mayores y buscaba alternativas para poder venderles, porque de esto se trata, de vender.

¿Cómo ve la formación de cocinero en Chile?
Tenemos una mirada muy mediocre y subvalorada de lo que significa ser cocinero, porque no respetamos a los indígenas, a los productos locales y a la manera de comer chilena. Yo cuando estudié cocina era una carrera de cuatro años (de duración). En Europa en ese tiempo eres ingeniero. Entonces creo que se ha lucrado mucho con una carrera de moda, sobresaturando el mercado en el sentido de que venden más utopía que realidad. Recuerdo que el primer sueldo que tuve fue 300 de dólares y pagaba 250 de mensualidad.

¿Qué soluciones propone para ese problema?
Cuando terminé la carrera de sommelier, hice dos prácticas en Chile y luego me fui en España. Pedí una extensión de la práctica y me fui de cocinero y estudiante de sommelier.  Tras mucho insistir entré un restaurante de una estrella Michelin en ese momento (inicios de la década del 2000) y me abrió a una gastronomía con sentido y filosofía. Allí tuve la suerte de conocer a los hermanos Roca, a Carme Ruscalleda, a Ferrán Adria. Me despertaba a las 5 de la mañana a estudiar más sommeliería porque las percepciones son diferentes entre quienes se forma en el Viejo y el Nuevo Mundo. Debo haber comido en unos 20 locales con estrellas Michelin, me fui a Vinexpo, a Alsacia; me gasté mucha plata en un conocimiento que finalmente no te lo dan las instituciones de estudio, es decir, el método que da una verdadera universidad. Como no nos enseñan método nos perdemos. Por eso nuestras carreras son mal vistas, son insuficientes para incidir en un circuito corto (de comercio alimentario), para trabajar directamente con el agro, la pesca, y somos mirados como el último eslabón para el trabajo. Imagínate que (en su escuela de cocina en Chile) la historia culinaria que me pasaban era la de séptimo básico.