Sierra: neochilenidad carnívora

La cocina trabaja como pocos los insumos cárnicos. Experimentan y recolectan pero además proponen sazones sin timidez.

19 de Julio de 2018

Por Rodrigo Martínez
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La cocina comandada por Cristián Sierra y Macarena Toro trabaja como pocos los insumos cárnicos. Experimentan y recolectan (como herencia del paso de Sierra por Boragó), pero además proponen sazones sin timidez y, salvo algunos pasajes, la técnica o el artificio no opacan al sabor. De los nueve tiempos que componen su menú degustación ($ 25.000 + $ 16.000 con maridaje) la mayoría de los platillos incorporan un insumo de origen animal. El servicio está compuesto por el mismo personal de cocina, por lo que revelan un conocimiento absoluto de cada plato presentado.

La experiencia comienza con unas dobladitas con salsa de cebollas y merkén que tiene mucho de pequén. Después una carne de cerdo curada (entre 2 y 3 semanas) a la canela, con sopa fría de cítricos y quínoa malteada, para dar paso a un snack con un insumo que el fine dine local ha olvidado por décadas: el Queso de Cabeza; nuestro áspic a la chilena, oculto entre galletas de semillas y con lactonesa de cedrón, repollo fermentado y polvo de vegetales.

Luego se asoma en la mesa una Carbonada con espuma de papa. El caldo tibio. Acá, la técnica le toca la oreja a la tradición, pero en boca, el sabor manda. Otro plato: Choro cocinado con grasa de cerdo y arrollado huaso bien pícaro cocinado con caldo del mismo molusco, un cruce de mar y tierra intenso, nada tímido y con gran carácter. Nuevo tiempo: Anticucho de res vieja madurada más de 30 días con salsa de Kale, algas y salsa de castañas. Contrapuntos fríos y frescos para una carne tersa y sabrosa que se termina de asar en un brasero que llega a la mesa trayendo de vuelta algo de la nostalgia de las parrilladas.

En los postres manda la osadía y la provocación. En esta época donde se castiga el spoiler y la falta de sorpresa, tenemos que decir que hay ingredientes por descubrir en estos dos últimos tiempos. El queso no es queso y la salsa roja, esconde un ingrediente muy, muy inusual. En esta cocina basada en lo animal, los vegetarianismos de moda no distorsionan el ánimo de una propuesta arrojada, sabrosa, estética y con mucho camino que recorrer.

De los vinos: el maridaje de la propuesta ($ 16.000) está compuesto por cuatro copas y una cerveza. Los vinos degustados fueron Estampa mezcla blanca (sauvignon blanc, chardonnay, viogner), El Perla (país y carignan), Loma Larga cabernet franc, Sirius (carmenère, cabernet sauvignon y cabernet franc), además, cerveza Scotish Ale de Kudell. Hay un acotado número de etiquetas (desde $ 25.000) y opciones por copa que van variando diariamente (desde $ 6.000).

Especialidad: cocina chilena de autor.
Sommelier: sí.
Accesorios asociados al vino: cristalería.
Descorche: $ 10.000.
Ideal para: foodies urbanos, comidistas sin restricciones alimentarias.
Dirección: Antonio Varas 117, Providencia Santiago.
Teléfono: 945037425.
Capacidad: 30 personas.
Consumo promedio: $ 12.000 para almuerzo p/p. $ 41.000 para cena degustación p/p.
Formas de pago: efectivo y tarjetas.
Horario: de martes a sábados de 13.00 a 15.30. Martes a sábados de 20.00 a 23.30 horas.
Web: www.sierrarestaurante.cl
Mail: [email protected]