Le pedimos al destacado Sommelier Advance y panelista de Mesa de Cata, Marcelo Pino, un tête-à-tête con el reciente ganador del Concurso Mejor Sommelier de Chile, Marcelo Arriagada. Intercambio de opiniones y de consejos.
¿Qué es la sommeliería hoy?
Marcelo Arriagada (MA): la sommeliería es servicio, hospitalidad, cuidar, la base del servicio; para mi primero está el servicio que los vinos. Es un todo, la base que reúne lo demás. Es comunicar, hacer viajar a un cliente desde su mesa hasta el lugar de origen de un producto. Es sensibilidad.
Marcelo Pino (MP): para significa tener un conocimiento que se entrega de manera humilde y simple a un cliente. El sommelier hoy es un concepto más amplio que el servicio, y en ese sentido el saber es poder; debemos hacer que la experiencia sea simple, sincera, y que sea bella para el cliente. En resumen: humildad, conocimiento, entrega y profesionalismo.
¿Cómo es estar permanentemente sometiéndose a pruebas y concursos en la carrera de sommelier?
MP: la profesión es así, cuando uno se acerca a una mesa a atender a un clientes, siempre es una prueba de conocimientos, control, sicología. Los concursos es algo bastante similar, un conjunto de elementos que deben conjugarse para que todo salga bien. He visto sommeliers que tienen un gran conocimiento, pero que a la hora rendir un examen fallan en la fuerza mental compleja que hay que tener.
MA: si bien los concursos no nacen con la sommeliería, sí tratan de reunir todos los elementos importantes para poder evaluar. Son formatos distintos, pero lo principal es manejar los nervios.
¿Cómo evalúan la formación académica que tienen los sommeliers en Chile?
MP: creo que entregan bases para poder defenderse en el trabajo, pero como toda carrera técnica o universitaria, hay un camino largo que recorrer por cada persona; seguir estudiando y practicando. Ir más allá especialmente en un país donde hay poco campo laboral para los sommeliers y donde es fundamental salir fuera para crecer.
MA: las bases están, está la Escuela de Sommelier que es la única que entrega este título, que ojalá fuera reconocido por el Estado en algún minuto. Pero lo fundamental es tu auto estudio, cuánto quiere seguir avanzando posterior a la carrera. Las certificaciones son fundamentales para seguir avanzando, especialmente fuera de Chile.
MP: ¿Qué te motivó a avanzar y a participar en este concurso?
MA: Seguir avanzado; ponerme un objetivo y cumplirlo; salir del montón; ser mejor profesional. Vi que los concursos son un camino para desarrollarse profesionalmente.
MP: ¿Cuándo terminaste la escuela te fuiste de inmediato al extranjero?
MA: Me quedé un tiempo trabajando en Chile en la Casa del Habano y después me fui a hacer servicio al Hotel Vira Vira de Pucón. Después decidí buscar afuera, y me fui por un par de meses al L´Atelier Robuchon de Dubaï. Volví a Chile para prepararme y presentarme al concurso.
MA: ¿Cómo ves el tema del desarrollo de la profesión en Chile?
MP: Es un poco lento, más hoy por la pandemia, porque no hay muchos lugares para desarrollarse. Además casi siempre las cartas es solo con vinos chilenos y la hace el dueño del restaurante que tiene acuerdos económicos con los distribuidores. Así que es bastante limitado. Por eso creo que la mejor opción es estudiar en Chile, trabajar un año para juntar dinero, y partir a Estados Unidos, Canadá o el Reino Unido para desarrollar la profesión de forma más profunda. Hay que entender lo que pasa en el mundo y relacionarse con otros profesionales. Nos falta mucho en eso y creo que la Asociación de Sommeliers y la industria a veces se marea un poco con eso. Esperemos que cambie.
¿Piensa seguir el camino de la Corte de Sommelier?
MA: sí, claro. La carrera de Marcelo Pino es un modelo a seguir, lo mismo que la de nuestro único Master Sommelier Héctor Vergara. Por eso es que tengo en agenda en noviembre de 2021 dar el Advance Sommelier.
MP: mi recomendación es simple: irse afuera, ojalá trabajar en un restaurante de alta gama, degustar mucho y relacionarse con gente que ya haya aprobado el examen. Es mucha dedicación y trabajo, y si no se puede partir, al menos tratar de conactarte por los medios digitales con gente que esté en ese mismo camino.
¿Cómo ven la sommeliería en el futuro?
MP: me gustaría que el sommelier tuviera más protagonismo en los restaurantes, mucho más empoderado, también en viñas y distribuidoras. También lograr que la gente que hoy está estudiando tenga un apoyo más allá de la escuela.
MA: sería genial soñar con muchos más espacio para los sommeliers, en restaurantes y viñas, donde es fundamental comunicar de mejor manera el vino. Me gustaría que existieran más escuelas de sommeliers con diferentes focos. Llevar el vino a otro nivel.
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