Un día en las cocinas chilenas

Actividades diversas marcaron un 15 de abril donde se celebra la existencia -y trascendencia- de lo nuestro a la hora de comer.

17 de Abril de 2018

Carlos Reyes M.(*)

El pasado domingo 15 de abril, a media mañana y luego a mediodía, los festejos por el Día de la Cocina Chilena (en rigor “las” cocinas) se hicieron sentir en el Santiago más entrañable. Primero en el mercado carnicero más popular de la ciudad y luego en la plaza de su barrio más antiguo. En medio de un jolgorio recatado y otoñal, aparecieron algunos sabores de eso llamado tradición: lo asentado a lo largo del tiempo en una comunidad hasta darle una orientación reconocible; gustos instalados o superpuestos, conforme pasan los años y las personas, quienes aportan experiencias y condimentos al devenir popular.

La celebraciones en la comuna de Santiago tuvieron un posterior y especial significado, tras un estudio revelado este lunes 16 por la Secretaría General de la Presidencia. Allí se indica que un 30,2% de sus habitantes inmigró desde otro país a sus barrios. Muchos de ellos participaron, de momento, como espectadores frente al servicio de pebres y sopaipillas repartidos en Franklin; o gozaron con el charquicán anunciado por los payadores invitados a la Plaza Yungay, hasta que por fin llegó, carnoso y suculento. Lo hicieron por curiosidad o por un genuino afán de aprender sobre los sabores del país que los acoge. Uno que en demasiadas ocasiones desconoce o reniega la existencia de cocinas consideradas como chilenas.

Aquel es el gran motivo del 15 de abril, celebrar lo considerado como nuestro tapándole la boca a la ignorancia. Aparte hubo otros festejos, como una muestra de cocina mapuche en Lo Barnechea, a cargo de la cultora Eugenia Calquín, dando inicio a un ciclo de clases de cocina patrimonial, financiadas por el Fondart Regional 2018. Lo anterior tiene un valor extra, la concreción de una política pública: el reconocimiento estatal de las cocinas nacionales -en este caso del Walmapu- como patrimonio cultural desde 2016. Hubo también picadas de charqui en Putaendo, en honor al plato más reconocido del Aconcagua Huaso, junto a degustaciones pisqueras en La Serena.

Incluso hubo una anterior, el viernes 13, a cargo del grupo Les Toques Blanches, quienes más allá de su nombre poseen una larga trayectoria de difusión del recetario criollo, incidiendo como asociación para crear esta fecha hace nueve años atrás. En ocasiones anteriores han destacado con comidas madrugadoras y populares en Lo Valledor. Esta vez guiñaron a la élite, tendiendo en una carpa en Apoquindo frente a la Municipalidad de Las Condes. Bajo ese exclusivo cobertizo se dieron cita poco más de 60 de asistentes, la gran mayoría vestidos de blanco, gorra e insignia azul, a la usanza de los cocineros franceses en quienes se inspiran. Al fin y al cabo, diversidad.

Lo de Plaza Yungay se hizo especial porque miró a nuestra historia. La comida y el vino carmenere colchagüino que la acompañó, agasajaron al lanzamiento del libro Geografía Gastronómica de Chile. Se trata de una serie de artículos culinarios escritos por el reconocido investigador, folclórico y antropológico César Müller Leiva, más conocido como Oreste Plath (1907-1996) y editado por los investigadores Anabella Grunfeld y Rodrigo Aravena. Trata de un viaje al centro del comer chileno del siglo XX -y de antes-, a través de textos recogidos con ojo erudito, escritos en prosa de vocación masiva y notables por su peso didáctico. Sin embargo estaban al alcance solo de algunos busquillas entre los puestos de revistas viejas del persa Bio Bío o para los aficionados a las hemerotecas. En el libro se concentran trabajos publicados en revistas como En Viaje (de Ferrocarriles del Estado), Saber Comer y Vivir Mejor, Mapocho, Hoy, junto al porteño diario La Estrella, entre otros. 

Son 370 páginas que describen la panadería tradicional, la yerbatería como una precuela de lo hoy conocido como alimentos funcionales; también el folclore lingüístico asociado al comer mediante un extenso refranero, sumado a descripciones precisas de territorios, con sus respectivos productos y recetas. Cosas como caldillos de pescado, empanadas, dulces chilenos, incluso el pebre y el charquicán repartido ese mediodía de domingo. Un libro que por su precio ($ 6.000 en la Biblioteca Nacional de Santiago) y por su difusión gratuita en formato PDF merecía ser el centro de todos los festejos (descargar en http://descubre.bibliotecanacional.cl).

Se trata de un hito palpable del pasado criollo proyectado hasta el presente, que además sirve para estimular la divulgación de otras manifestaciones culinarias, aún escondidas en viejos recetarios u ocultos a lo largo del país ya sea por recato, desidia o vergüenza. Saberes merecedores de una mayor vitrina, que a su vez sirvan para pensar y repensar el concepto de patrimonio alimentario, también en constante y lógico movimiento.

 

(*) Editor Gastronómico de revista LA CAV. También miembro de Pebre, Corporación por las Cocinas de Chile, participante en el evento de Plaza Yungay.