Una marcada diferencia

Pezcadores, en Quintay

Autor: Carlos Reyes

19 de Febrero de 2019

CRÍTICA GASTRONÓMICA

Tentáculos de un pulpo morado, intenso y brillante, con ventosas ordenadas por una cadencia plena del morbo porn food, tan vigente en la instagramósfera. Probarlos en la terraza de Pezcadores, sometidos al pausado mantra de las olas, permitió disfrutar del equilibrio entre mirar y comer. Cada bocado cedió con facilidad y gracia, dejando percibir sus variantes de textura y humedad, matizado por espárragos a la sartén y una salsa de pimentones que recuerda a pinceladas, el sentir vasco de ese comedor. Los encantos técnicos de la cocción al vacío y de precisión –y su coste, $ 7.900– dignificaron el necesario sacrificio de la carne.

Saben lo que hacen con sus máquinas. Llevan años en eso. Aunque por cosas de la supervivencia del negocio, su carta–pizarra se ha vuelto más convencional. Más costera típica, con recetas como Ostiones a la parmesana, Calamares a la romana, pesca a la plancha y demases; opciones como Locos Quintay ($ 11.500) resultaron un trío cocinado al natural, de buen tamaño, color y textura, aunque perjudicados por una salsa verde oxidada, no hecha al momento. Un demérito que allí es más bien una enseñanza: vale la pena viajar por platos menos conocidos. Como los del Risotto ($ 13.900) que unió tinta y trozos de calamar, junto a un generoso corte de mero: grasitud del pescado a punto y arroz al dente, ligeramente perfumado a costa y vino. También por el Suquet de cochayuyo ($ 7.100) guiso españolado que vistió al alga de un perfume de ajo poderoso y elegante, que acompañado de papitas salteadas supo a una delicia de esas que sorprenden. De esas que redimen a quienes rechazan a priori el alga más popular y entrañable de nuestras costas.

Quizá no sea lo suyo hacer postres. La Tarte Tatin ($ 3.400) de fruta demasiado blanda regaló handicap. Pero no lo suficiente como para dejar de recomendar con entusiasmo los guisados y cocciones al vacío, de un restaurante con el oficio de saber diferenciarse, con sabor y habilidad, entre la oferta culinaria costera de Quintay y del resto del borde costero de toda la región.

De los vinos: una carta compacta, demasiado quizá, pero con ideas claras. Destacan partidas de vinos

blancos precisos, de Casablanca en su mayoría; más tintos que saben acompañar comidas marinas. Un cava Freixenet Cordón Negro ($ 14.900 en botella) y su poder refrescante en boca, sirvió de comodín para acompañar todos los platos.

 

PEZCADORES

91 PUNTOS

Especialidad: cocina chilena y española.

Dirección: Costanera s/n Quintay.

Teléfono: 322362068.

Horario: miércoles a sábados de 12.30 a 22.00. Domingos de 12.30 a 19.00 horas.

Sommelier: no.

Accesorios asociados al vino: copas.

Descorche: $ 4.000.

Ideal para: parejas, familias.

Capacidad: 110 personas.

Consumo promedio: $ 28.000.

Formas de pago: efectivo, tarjetas.

Mail: [email protected]

Web: www.pezcadores.cl