VINOS KOSHER

TEXTO NATALIA JIMÉNEZ. / ILUSTRACIONES CHRISTIAN LUCO. 16 FEBRERO

19 de Febrero de 2018

Un vino apto para la religión judía tiene varias especificaciones que cumplir en su elaboración. Aquí exponemos las más importantes.

¿Qué es Kosher? Es una certificación que garantiza que todo alimento cumpla con las normas de la ley judaica. En hebreo, kosher o casher significa “limpio, apto, adecuado”, tomándose el concepto como un estándar de pureza. De acuerdo con el ritual judío, es un sistema de revisión de almentos y bebidas cuyo significado está definido por un conjunto de criterios religiosos.

Vino Kosher. Es un vino ritualmente apto para la religión judía. Puede ser producido especialmente para ese fino puede ser cualquier vino, siempre que cumpla con la certificación kosher, por lo que su elaboración debe ser controlada por una persona idónea de religión judía.

El Viñedo. Debe tener, al menos, cuatro años de antigüedad o más para ser cosechados. Cada siete años, el suelo debe reposar, siguiendo el shemitah o calendario del año sabático, sin embargo hay una excepción: si el viñedo cambia de propietario durante ese período. Dos meses antes de la vendimia se debe realiza el último abono orgánico. Las uvas deben ser cuidadosamente cosechadas y transportadas, para llegar enteras, sanas y bien maduras a la bodega. Antes de comenzar la selección de uvas y prensado para obtener el mosto que será vinificado, toda la maquinaria e implementos deben ser limpiados bajo la supervisión de un rabino. Después, sólo un judío puede tocar y prensar la uva.

Vinificación. Para la vinificación hay que tener en cuenta que el proceso de certificación se basa en dos aspectos principales:
 

Los ingredientes. Todo lo que se usa en la elaboración debe ser kosher: levaduras, clarificantes, ácido tartárico, etcétera. Muchos de estos productos vienen con el sello que certifica que sean kosher. Para otros productos que no llevan el sello hay cartas de autorización específicas.

Proceso. En el judaísmo el vino es utilizado para santificar a Dios. Para que el vino mantenga ese estatus, es muy importante que todo el proceso en el cual hay cualquier movimiento del vino o adiciones sea hecho por un judío observante y no intervengan gentiles. Por este motivo, en la mayoría de las bodegas en que se hace vino kosher no dejan ni siquiera acercarse para evitar que por accidente alguien intervenga en el proceso.

El Vino hervido.Hay una forma de hacer que el vino nunca pierda su estatus kosher no importando quien lo manipule. Ese proceso es literalmente un cocimiento del vino, que en hebreo se denomina mevushal. Debe pasar durante unos segundos a 80°C y luego se enfría rápidamente. Si bien todo el proceso debe seguir siendo supervisado directamente, una vez cocido cualquiera lo puede mover y, lo más relevante, servir. El tema de cocer los vinos tiene sin duda un impacto en la calidad. Con la tecnología de hoy, especialmente para vinos de menor valor y de consumo masivo, la pérdida de calidad es marginal, sin embargo, en vinos de alta gama el impacto es diferente.

En chile. La producción kosher de vinos en Chile ha crecido lentamente y está enfocada en la exportación. Del Pedregal Wines: desde hace muchos años la antigua viña Carta Vieja ha producido vino kosher bajo su etiqueta Alfasi.
 

Korta: la viña curicana arrienda sus instalaciones para elaborar vinos kosher certificados bajo la supervisión de la OU, bajo las marcas Tierra Salvaje y Terrenal. La mayoría del vino se exporta a países con comunidad judía (EE.UU., Australia, Hungría, Israel) y muy poco es comercializado en Chile.
 

Polkura: vino 100% syrah llamado KOAJ, en hebreo significa Fuerza. Este vino se vende directamente a la comunidad judía en Chile.

Luis Felipe Edwards: mayor productor de vinos kosher mevushal en Chile y certificados bajo la supervisión de la OU, con la marca Terra Vega. Exportan la mayoría del vino a EE.UU, Canadá, Brasil, Francia e Israel.

Símbolos. Los productos kosher tienen un sello para ser identificados de acuerdo a la institución que realiza la inspección. Se denominan Hejsher. Los más relevantes son: Es el genérico para la certificación kosher. Puede también estar rodeada de otras figuras que no sea un círculo.
El producto ha sido certificado por la Unión Ortodoxa (Orthodox Union o OU). significa alimentos kosher aptos para la cena de Pascua.